Выпуск шестьдесят восьмой

Выпуск шестьдесят восьмой, в котором продолжаем грибную тему, дополняя грибную энциклопедию и подборку рецептов рыбных блюд с грибами, а также предлагаем познакомиться с еще одной точкой зрения на корейскую кухню

Опенок осенний - настоящая находка для ленивого, нет, скорее ценящего время, грибника. Далеко не каждый гриб растет такой дружной семейкой, как этот. Если уж нашел грибное место, то без полной корзинки (ну, а для опенка подойдет и ведро) не уйдешь. Есть правда небольшое неудобство - переработка опят. Во-первых, собранное грибное количество необходимо перебрать и, желательно, сразу, во-вторых, решить что же лучше приготовить. Сразу оговорим, что ножки для сушки непригодны (только для любителей!), т.к. жестковаты. А вот маринованные и жареные опята - просто объедение. Общепризнанно, что из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей - в маринаде и засоле.

• Суп из свежих опят
• Мясо под маринованными опятами
• Мясное ассорти с опятами под соусом
• Салат картофельный с маринованными опятами
• Опята с хреном
• Жареные цыплята с опятами
• Солянка рыбная с грибами

• Пирог с опятами
• Солянка грибная постная
• Опята осенние соленые
• Опята маринованные
• Опята, жаренные в сметане
• Салат из опят с редькой
• Запеканка грибная с яйцами
• Запеканка грибная с картофелем

Дым без огня. (Борис Жуков) Гастрономические прилавки сегодня выглядят подражанием натюрмортам старых фламандцев - но подражанием гротескным, лишенным всякого чувства меры. Ветчины, окорока, шейки, рульки, карбонады, буженины, рулеты - чуть ли не все когда-либо придуманные разновидности мяса, предназначенного для употребления в холодном виде, доступны сегодняшнему горожанину. Среди них нетрудно найти изделия из говядины и птицы, но бесспорная царица этой снеди - свинина. Сырокопченая (холодного копчения), варено-копченая или запеченная. // Итоги

В "Грибную энциклопедию" добавлены новые описания грибов. На этот раз - волнушка белая, волнушка розовая, которые особенно вкусны в маринаде, подосиновик красный, подосиновик белый, подосиновик желто-бурый - одни из самых, на наш взгляд и вкус, аппетитных грибов, и опята - луговой и осенний. То, что в нашу энциклопедию внесены именно эти грибы неслучайно. Так, к примеру, в подосиновиках много витамина PP, почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле, а ста граммах опенков, достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в цинке и меди, играющих важную роль в образовании крови. Описывая эти грибы, особое внимание уделялось их гастрономическим особенностям и рекомендациям для приготовления. Кроме того, чтобы знать где и когда искать тот или иной гриб, в энциклопедии перечисляются их основные местообитания и сроки сбора.

Продолжая грибную тему, предлагаем Вам приготовить блюдо по одному из рецептов, собранных ниже. Часть этих рецептов взята из русской кухни, т.к. грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Нашим предкам было известно не менее 50 различных блюд, в состав которых входили грибы. Это во многом связано с тем, что христианская религия требовала поститься около 200 дней в году, и грибы во время постов заменяли мясо.

• Треска по-астурийски
• Филе палтуса с грибами
• Макрорус в томатном соусе с грибами
• Карп тушенный с грибами
• Рыба с грибами запеченная по-московски
• Устрицы с грибами в соусе с белым вином
• Сельдь фаршированная грибами

• Камбала с грибами по-датски
• Филе рыбное с грибами
• Гребешок морской с грибами
• Рыба тушенная с грибами
• Устрицы с грибами запеченные под молочным соусом
• Котлеты из судака фаршированные
• Солянка грибная из осетрины на сковороде

Клюква - ягода необычная хотя бы тем, что собирают ее два раза в год: осенью до снега и весной до его таяния и совсем не верится, что когда-то клюква была теплолюбивым растением. Необыкновенно кислый вкус ягод определят полезность, целебные свойства. Увы, к тому времени, как химики занялись изучением состава клюквы, все имена для кислот были уже разобраны. Кислый вкус ягоды в основном определяется тремя кислотами - урсоловой, бензойной и хлорогеновой. Две последние - антисептики, их присутствие делает невозможным брожение клюквенного сока, так что клюквенного вина нам не видать. Зато варенье, кисель, сироп, клюква в сахаре при желании могут занять достойное место на вашем столе.

• Морс клюквенный
• Морс клюквенный с медом
• Напиток из молока, клюквы и яблочного пюре
• Лимонад клюквенный
• Сок клюквенный с мякотью
• Варенье клюквенное (1 способ)
• Варенье клюквенное (2 способ)
• Варенье клюквенно-яблочное

• Мармелад клюквенный
• Кисель клюквенный
• Кисель клюквенный со взбитыми сливками
• Конфитюр клюквенный
• Компот клюквенный
• Сироп клюквенный
• Сироп клюквенный натуральный
• Варенье клюквенное с орехами
• Варенье из клюквы на меду

Чучхе на кухне (Страница Любови Стоцкой). Ничто так не интригует и не манит читателя как экзотические блюда. А самую необычную кулинарию Азии можно найти именно в Корее. Нигде, кроме Кореи, иноземец не встает из-за стола голодным из-за абсолютной непривычности блюд. // Итоги