Дым без огня

Борис Жуков

Среди множества предлагаемых нам холодных мясных изделий не так-то легко найти те, что имеют право называться копченостями

Гастрономические прилавки сегодня выглядят подражанием натюрмортам старых фламандцев - но подражанием гротескным, лишенным всякого чувства меры. Ветчины, окорока, шейки, рульки, карбонады, буженины, рулеты - чуть ли не все когда-либо придуманные разновидности мяса, предназначенного для употребления в холодном виде, доступны сегодняшнему горожанину. Среди них нетрудно найти изделия из говядины и птицы, но бесспорная царица этой снеди - свинина. Сырокопченая (холодного копчения), варено-копченая или запеченная.

Впрочем, копченой она называется скорее по традиции. Это буйство неподражаемых коричневато-розовых красок, эти дразнящие ароматы созданы в основном специальными веществами, более или менее удачно воспроизводящими действие древесного дыма. Возьмите любую ветчину, сделайте срез - и вы увидите на нем там и сям крохотные дырочки. Это следы пузырьков, образовавшихся в то время, когда мясо лежало в "коптильном" растворе. И уверяю вас - эта ванна не предваряла собой погружение в ароматный дым (в чем не было бы ничего плохого - ведь перед копчением мясо надо как минимум просолить), а заменяла его. На сырокопченых изделиях столь явных следов не видно, но и они не миновали аналогичной купели. Многие из них так и продаются - в герметичных пластиковых упаковках, внутри которых хлюпают остатки волшебной жидкости. (Хотя в сырокопченом мясе, приготовленном действительно традиционным способом, никакой свободной жидкости не должно быть вообще.) Но если даже на вас с прилавка глядит кусок, покрытый совершенно сухой аппетитной корочкой, - не обольщайтесь. Эта корочка - тоже продукт действия не дыма, а химикатов. Искусственные добавки все шире применяются даже в изготовлении запеченного мяса (карбонады, шейки), хотя уж там-то точно можно было бы без них обойтись.

Я, впрочем, вовсе не хочу сказать, что "мокрое копчение" - порча продукта и обман покупателей. Бывает, конечно, что результат получается малосъедобным, причем часто это выясняется только с первым съеденным куском - на вид и порой даже на запах изделие безупречно. Так что это проблема не технологии, имитирующей копчение, а всех российских товаров. И лекарство от нее тоже общее: покупать продукты точно известной марки и сорта, не соблазняясь "почти тем же" именем. (Такая тактика тоже не всегда помогает, но об этом - особый разговор.) А в лучших своих проявлениях "мокрокопченые" ветчины и окорока очень даже ничего. Даже страстный любитель копченого мяса может есть их с удовольствием, потребитель же чуть менее разборчивый, пожалуй, и не отличит, какой кусок побывал в дыму, а какой - только в хитром рассоле. А раз не отличит - значит, и платить дороже не захочет. Так какой, спрашивается, резон производителю усложнять себе жизнь? Настоящая коптильная камера куда сложнее и опаснее (хотя бы с точки зрения пожарной инспекции), чем чан с раствором. Дым надо куда-то отводить, многоразовому использованию или регенерации он в отличие от раствора не подлежит. Состав и активность действующих веществ в нем нестандартны и плохо поддаются контролю, равномерность пропитки - ниже некуда. В конце концов прикиньте, сколько ненасытный мегаполис ежедневно поглощает копченого мяса, и попробуйте представить, сколько нужно было бы дров, чтобы и в самом деле его закоптить. Этак можно и серую ольху (для копчения годится только дым лиственных пород, из наших обычных деревьев лучше всего подходит ольха) в Красную книгу загнать!

Наверное, в какой-нибудь нормальной стране эта проблема решилась бы так: основная часть холодной гастрономии шла бы в "мокрое копчение" для массового потребителя, а гурманы и снобы имели бы возможность купить по-настоящему копченое мясо в специальных магазинах, заплатив за него в несколько раз дороже. У нас же, как всегда, свой путь: настоящие копчености, несмотря на свою редкость, стоят даже несколько дешевле промышленных. Потому что попадают они в Москву из кустарных сельских коптилен, сохранившихся в основном на Украине и в Белоруссии. Понятно, что и продаются они в столице возле соответствующих вокзалов. Несколько лет назад центром этой торговли был Тишинский рынок, но с его ликвидацией она постепенно зачахла - хотя и сейчас в хороший день домашние копчености можно купить прямо на тротуаре Грузинского вала, напротив "Белорусской-Кольцевой". Но это - только для тех, кто живет рядом: ностальгический базарчик возникает здесь так редко и ненадолго, что специально приезжать сюда ради него - занятие безнадежное.

Большая часть другого очага - возле Киевского вокзала - тоже занята стройплощадкой очередного мавзолея торговли. Но чуть подальше, между стройкой и оптовкой еще уцелел островок былой вольности, и в самом дальнем из трех рядов его на железных прилавках лежат горки домашних колбас, грудинки, соленого и копченого сала и того, чего вы больше нигде не найдете - свинины горячего копчения. Восхитительно смуглые, с почти обязательным тонким слоем жира на одном из боков, эти куски не похожи по вкусу ни на одну разновидность промышленных изделий. Вероятно, по правилам им следовало бы зваться шейкой, но продавцы и покупатели обычно зовут их просто "мясо".

Конечно, бесчисленные штатные стражи нашего здоровья подозрительно косятся на эту торговлю и закрывают ее при всяком удобном случае (поэтому в жаркие дни туда можно не соваться). И то сказать: прилавки не охлаждаемые, да и технология кустарная - поди знай, что там было в этом куске и хорошо ли его прогрела в своей коптильне безвестная полтавская бабка...

Что на это возразишь? Caveat emptor. Или, как выражает ту же либеральную идею родной язык продавцов, "бачилы вочи, що купувалы".

Ох, "бачилы". Еще и нюхали, и на вкус пробовали. Оттого и "купувалы".