Чучхе на кухне

Страница Любови Стоцкой

Корейцы создали самую необычную кулинарию в Азии

Ничто так не интригует и не манит читателя как экзотические блюда. А самую необычную кулинарию Азии можно найти именно в Корее. Нигде, кроме Кореи, иноземец не встает из-за стола голодным из-за абсолютной непривычности блюд.

То, что сейчас принято считать традиционной корейской кулинарией, на самом деле сформировалось в начале XVIII века, когда в Корею попали некоторые ранее неизвестные там продукты. В первую очередь, конечно, красный жгучий перец. В корейской литературе он впервые упоминается в XVI веке, когда из Южной Америки перец кружными путями завезли в Корею. Тогда начали формироваться традиционные способы и приемы, например квашение и соление овощных ассорти, которыми так славна корейская кухня. С точки зрения европейца, корейская кухня отличается невыносимой, феноменальной остротой, с которой даже мексиканская кухня не идет ни в какое сравнение. Исторически это вполне оправданно: основой питания в Корее всегда служил пресный рис. До сих пор вместо "Как дела?" в Корее спрашивают "Ты сегодня рис кушал?" Острые и квашеные приправы разнообразили вкус риса. Некоторые приправы, особенно из морепродуктов, обогащали рацион еще и витаминами, белками и микроэлементами, тем более что мясо долгие века считалось привилегией богатых сословий. Острота блюда настолько ценилась, что понятия "острый" и "вкусный" стали обозначаться одним словом.

Солено-квашеные овощи корейцы называют "кимчхи" или "чимчхи". Квасят все подряд. Какой бы овощ ни попался под руку корейскому кулинару, он будет превращен в очень вкусную острую приправу-закуску. Поэтому несправедливо говорить, что корейские салатики, продаваемые на наших рынках, не имеют ничего общего с корейской кухней. При этом секрет необыкновенного вкуса скрыт в приправе адзи-но-мото, которую можно купить в России на любом крупном рынке.

Классическое кимчхи делают из белокочанной капусты примерно так. Сначала готовим приправу: очищенный чеснок пропустить через мясорубку и перемешать с красным перцем и сахаром. Залить слабым раствором поваренной соли и адзи-но-мото до густоты сметаны. Кочаны капусты (крупный кочан советуем разделить на 4 части, мелкий - разрубить пополам) замочить в растворе соли (на 2 литра воды 150 граммов соли) и уложить в просторную стеклянную или керамическую кастрюлю. Выдержать 10-15 часов. Через 5 часов капусту перевернуть так, чтобы верхние слои оказались внизу. Соленую капусту сполоснуть, обмазать приправой и уложить в кастрюлю. Если засол получится слабым, то добавить немного соли. Утрамбовать. Закрыть крышкой. Точно так же можно готовить морковь, редьку, зеленый салат.

Корейцы, как и большинство их соседей по Восточной Азии, едят в основном палочками. Но в Корее к трапезе непременно подают еще и ложку. Именно ложка является для корейцев символом жизни. Если мы говорим, что у человека в семье пять ртов, кореец скажет: пять ложек. Об умершем у нас говорят, что он сыграл в ящик или дал дуба, а в Корее он отложил ложку.

Возможно, роль ложки объясняется и тем, что именно в Корее самым популярным блюдом искони является суп. У корейцев есть даже рифмованная дразнилка на самих себя: "кореец-супоед". Ведь суп легко насыщает, он питателен и бесконечно разнообразен. Из огромного ассортимента корейских супов ближе всего нам супы сапсо и тхан-сую. Для приготовления сапсо потребуется такой набор продуктов: белокочанная капуста - 500 г; зеленый лук - 3-4 стрелки; говядина или свинина - 250 г; морковь - 3 шт.; крупа саго - 50 г; чеснок - 1 долька; сахар - 2 чайные ложки; перец - 1 щепотка; мука пшеничная. Мясо мелко порезать, добавить измельченный лук, сахар, соль, перец и оставить мариноваться на 1 час. Если выделится недостаточно сока и мясо покажется сухим, добавить воды, а затем потушить мясо в течение 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и добавить ее к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, покрыв ею все овощи, и варить до мягкости. Саго залить водой и варить отдельно. Суп заправить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло. Подавать сапсо вместе с саго в горячем виде. Тхан-сую (суп с тушеным мясом) делают немного иначе: мясо нарезают мелкими кусочками, солят, обильно перчат, панируют в крахмале и жарят во фритюре. Обжаренное мясо складывают в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешивают и тушат под крышкой около часа. Заливают бульоном и доводят до кипения. На 400 г говядины - 100 г крахмала, 100 г репчатого лука, килограмм квашеной капусты, 100 г сахара, растительное масло, 1,5 литра бульона, соль, адзи-но-мото.

В целом корейская кухня отличается очень низким потреблением жирного и сладкого, хотя блюда их весьма калорийны. Корейцы с огромным трудом приспосабливаются к иностранным блюдам, поэтому даже в турпоездки они предпочитают ездить в те страны, где есть корейские рестораны, сохраняя верность национальному столу. Потому-то талии у корейцев существенно тоньше, чем у их европейских ровесников.