Кухня Лангедока (Франция)
Кухня провинций Лангедок испытала на себе влияние Прованса и Каталонии, суровых гор и мягкого Средиземноморья. Визитная карточка провинции - кассуле (cassoulet). Право называться родиной кассуле оспаривают три города провинции - Тулуза, Кастельнодари и Каркассон. Основа блюда - белая фасоль. Ее промывают, замачивают, отваривают до полуготовности, после соединяют с мясом в керамической посуде кассоль и тушат в печи. В зависимости от региона и сорт мяса. В Кастельнодари кассуле готовят из свиной шейки, рульки, окорока и ребрышек. В Каркассоне в кассуле кладут кусочки баранины.
Суп Камизар (Camisards)
каштаны сухие (сорта crusas, bajans, blanchettes, ch #226, taignons) – 400 г (или свежие каштаны в количестве 600 г), щавель – 1 пригоршня, лук-порей – 2 шт., лук – 4 шт., масло оливковое – 4 ст. л., гвоздика – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., соль, перец.
Чесночный суп «а ля Биттеруаз»
чеснок – 10 зубчиков, гусиный жир – 2 ст. л., бульон – 1.5 л, масло оливковое – 2 ст. л., яйцо – 2 шт., хлеб (черствый) – 8 кусочков (небольших), тимьян, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.
Поэлья из двустворчатых моллюсков (tellines) как у Гро-дю-Руа
моллюски (двустворчатые песчаные) – 1 кг, чеснок – 2 зубчика, петрушка (нарезанная) – 3 ст. л., масло оливковое – 4 ст.л., панировочные сухари – 1/2 стакана, перец.
Буррида Агатуаз (Уха с чесночным соусом)
морской черт – 1 кг, масло оливковое – 1 стакан, лук – 2 шт., чеснок – 6 зубчиков, яйцо – 3 шт., лук-порей (белая часть) – 2 шт., хлеб (черствый), стручковый перец (острый), петрушка, тимьян, лавровый лист эстрагон, гвоздика, апельсиновая цедра (сухая), перец, соль.
Бразукад из мидий Бузиге
мидии (Бузиге) – 48 шт., помидор – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, ветчина (сырая) – 100г, вино (белое) – 1 стакан, масло оливковое – 2 ст.л., перец стручковый (жгучий), петрушка, перец.
Бруффад по-Гарски
говядина (ромштекс) – 6 ломтиков (по 150 г каждый), лук репчатый – 3 шт., чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., масло оливковое – 1 стакан, уксус – 1 стакан, каперсы – 100г, анчоусы (филе) – 6 шт., мука – 2 ст.л., соль, перец.
Спинка ягненка «а ля Нарбонез»
ягненок (спинная часть) – 800г, лук репчатый (небольшого размера) – 12 шт., грудинка свиная (сало свежее) – 150г, чеснок – 6 зубчиков, оливки (зеленые, без косточек) – 200г, вино (белое, сухое) – 1 стакан, масло оливковое – 3 ст.л., сливочное масло – 30г, петрушка, соль, перец.
Жаркое из Кастельнодари
фасоль (белая) – 1.2 кг, колбаска (приготовленная в чесноке) – 300г, баранина (плечевая часть) – 800г, свинина (вырезка) – 500г, подбедерная часть говядины (рулька, полу соленая) – 1 шт., грудинка (полу соленая) – 300г, свиная кожа (свежая) – 200г, топленое сало – 100г, чеснок – 5 зубчиков, лук – 2 шт. (одна из которых проткнута одной гвоздикой), морковь – 2 шт., петрушка – 1 пучок, помидор – 2 шт., тимьян, лавровый лист, панировочные сухари, соль, перец.
Баклажаны «а ля Нимуаз»
баклажаны (каждый длиной по 18 см) – 3 шт., анчоусы (вымоченные, несоленые) – 3 шт., масло оливковое – 2 ст.л., петрушка (нарезанная) – 2 ст.л., лук-шалот – 10г, чеснок – 2 зубчика, панировочные сухари (тонкого помола) – 3 ст.л., жир гусиный – 4 ст.л., соль, перец.
Артишоки «а ля Каркассоннез»
артишоки (маленькие фиолетовые) – 12 шт., ветчина (сырая) – 100г, сало (жирное) – 50г, вино (белое) – 500 мл, масло оливковое – 4 ст.л., лимон – 2 шт., лук-шалот – 3 шт., мука – 1 ст.л., петрушка, соль, перец.
Пирог Флорентин
каштаны (очищенные и приготовленные) – 250г (примерно 25 шт.), сахар – 125г, сливочное масло – 100г, яйцо – 3 шт., ваниль – 1 палочка, ликер «Ranavalo»
Запеченные фиги
фиги (фиолетовые) – 18 шт., миндаль – 24 шт., абрикос – 9 шт., картахена (Carthag #232, ne) – 1 ст., сахар-песок, сливочное масло, светлый мед (дикий), мускатный орех.
Пирог с перцем из Лиму
мука – 500г, сахарная пудра – 200г, масло оливковое – 200 мл, яйцо – 4 шт., яйцо (желток для смазки поверхности пирога) – 1 шт., вода – 1/2 стакана, перец черный – 10г, соль.
Тапенада
маслины (черные, без косточек) – 200г, чеснок – 1 зубчик, каперсы – 1 ч.л., анчоусы (филе), масло оливковое – 5 ст.л., травы Прованские (по желанию), лимон (по желанию).
реклама