Сальми из голубей* по ле-мански

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Сальми из голубей* по ле-мански необходимо...

Выпотрошите голубей, сохранив печень и сердце. Перевяжите их кулинарной бечевкой и поджарьте на гриле в горячей духовке в течение 20 мин. Они должны остаться розовыми.

Почистите и вымойте шампиньоны. Ополосните их водой, разбавленной уксусом и варите их несколько минут в подсоленной кипящей воде.

Очистите и мелко порубите лук-шалот. Положите лук в небольшую кастрюлю, залейте стаканом красного вина. Уваривайте до тех пор, пока не останется не более 3 столовых ложек жидкости. Добавьте затем 2 стакана бульона.

Приготовьте острый овощной соус. Очистите лук и морковь, порежьте на очень маленькие кусочки и положите в кастрюльку со сливочным маслом (20 г).Добавьте 25 г мелко порезанных шампиньонов, тимьян, лавровый лист, веточку петрушки. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивайте, пока смесь не карамелизуется.

Разделайте голубей при помощи остро заточенного ножа. Осторожно отделите филе от костей. Кусочки мяса птицы положите в сотейник, добавьте 20 г. сливочного масла. Подогрейте, добавьте виноградную водку и фламбируйте.

Добавьте Ѕ стакана бульона и 100 г бланшированных шампиньонов. Накройте и сохраняйте в тепле.

При помощи измельчителя раздробите кости голубя и положите их в соус. Перемешайте с карамелизованными овощами. Добавьте муку, помешайте лопаткой и оставьте поджариваться.

Разбавьте затем смесью уваренного вина и бульоном. Постоянно помешивая, доведите до кипения. Оставьте томиться на небольшом огне в течение 30 мин.

Из ломтиков хлеба вырежьте 4 квадратные гренки, правильной формы. В сковороде растопите 30 г сливочного масла и поджарьте кусочки хлеба с одной стороны. Мелко порежьте печень и сердце голубей вместе с 10 г сливочного масла, а также вместе с 1 ч. л. виноградной водки, солью и перцем. Намажьте ломтики хлеба этой смесью стой стороны, которая не поджаривалась. Положите их в горячее место, при входе в печку.

Пропустите острый овощной соус через конусообразную цедилку, хорошо выжав все капли сока. Добавьте 20 г сливочного масла и Ѕ стакана бульона, посолите и поперчите по вкусу.

Подогрейте глубокое блюдо, в центре расположите куски голубей, сверху налейте соус. Гарнируйте гренками и посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и кервеля. Сразу же подавайте вместе с охлажденным красным вином Chahaignes.

*Здесь имеются в виду специальные мясные голуби, которые разводятся для употребления в пищу. Они характеризуются значительным весом (до 900 г). Например, порода карно, кинг, некоторые разновидности мондэнов. На территории России, к сожалению, они не живут. Обычных городских сизарей использовать в пищу нельзя. (Прим. переводчика)

Это изысканный старинный рецепт (примерно начала ХХ века), поэтому достаточно сложный для исполнения.