Копченая свиная шейка (сухой посол)

Перед копчением свинину надо засолить. Сначала мясо промыть под холодной проточной водой и обсушить на бумажных полотенцах. Срезать все пленки, если остались.

Приготовить засолочную смесь. В ступке растереть пестиком крупную соль, сахар и остальными специями по списку.

Засолочную смесь разделить на 2 части. Одной частью смеси посыпать и натереть мясо со всех сторон.

В подходящую посуду насыпать слой засолочной смеси, уложить мясо и посыпать оставшейся соляной смесью. Положить на кусок шейки небольшим гнетом и убрать на 2 суток в холодильник. За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой.

Просоленное мясо переложить на решетку с поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении, чтобы оно немного обсохло.

Подготовить щепу к копчению: насыпать в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую воду щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать мясо бечевкой.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 90С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С. Коптить при 90С примерно полтора часа.

Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и, не открывая крышку, оставить, пока термометра не снизится до 50С. После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь или на несколько суток. Свиную шейку горячего копчения нарезать ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!