|
свинина (бескостная шейка) - около 1.5кг; для засолочной смеси: соль - 2 ст.л.; сахар - 1/2 ч.л.; чеснок сушеный - 1 ч.л.; перец черный (молотый) - 1/2 ч.л.; щепа ольховая - 20г
|
| Перед копчением свинину надо засолить. Сначала мясо промыть под холодной проточной водой и обсушить на бумажных полотенцах. Срезать все пленки, если остались.
|
| Приготовить засолочную смесь. В ступке растереть пестиком крупную соль, сахар и остальными специями по списку. |
| Засолочную смесь разделить на 2 части. Одной частью смеси посыпать и натереть мясо со всех сторон.
|
| В подходящую посуду насыпать слой засолочной смеси, уложить мясо и посыпать оставшейся соляной смесью. Положить на кусок шейки небольшим гнетом и убрать на 2 суток в холодильник. За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой. |
| Просоленное мясо переложить на решетку с поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении, чтобы оно немного обсохло. |
| Подготовить щепу к копчению: насыпать в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую воду щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.
|
| Обвязать мясо бечевкой. |
| Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 90С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С. Коптить при 90С примерно полтора часа.
|
| Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и, не открывая крышку, оставить, пока термометра не снизится до 50С. После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь или на несколько суток. Свиную шейку горячего копчения нарезать ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!
|
