Словарь специй и пряностей индонезийской кухни.
Basil, Lemon (daun kemangi) Базилик - душистая трава с запахом лимона, которую обычно добавляют в конце приготовления блюда или используют для гарнира. Есть несколько разновидностей базилика, обладающих разным запахом.
Candlenut (tingkih/kcmiri) - круглые светлые жирноватые орешки, которые добавляют для загущения и придания легкого вкуса во многие блюда. Заменяют macadamia и кешью.
Cardamom (kapulaga) Кардамон - в светло желтом стручке находится 8-12 душистых черных семян. Лучше использовать целый стручок, а не отдельные семена. Перед добавлением к блюду стручок следует растолочь.
Celery (seledri) Сельдерей - индонезийский сельдерей отличается от того, что используется в европейской кулинарии. Эта разновидность называется "китайский сельдерей". Растение имеет очень тонкие побеги (черешки листьев) и листья со жгучим привкусом. В Индонезии сельдерей используется как пряная трава, а не как овощная культура.
Chilies (cabai, also called cabe or lombok) Чили - в Индонезии используют несколько разновидностей этого перца. Главное, что следует помнить, когда вы выбираете чили: чем меньше перец, тем он острее. Зеленый чили - незрелый и его вкус отличается от вкуса зрелого, красного перца. Чаще всего используют мягкий свежий красный перец. Высушенный перец разрезают на кусочки и размачивают в горячей воде перед тем как добавить к блюду. Самый острый - маленький ярко-оранжевый чили -"птичий глаз"( bird's-eye chilics (cabc rawit). Для того, чтобы блюдо не было слишком острым, но сохранило вкус перца чили, из стручка можно вынуть несколько или все семена.
Cinnamon (kayu manis) Корица - толстая кора темно-коричневого цвета, принадлежащая растению кассиа. Лучше, конечно, использовать целую палочку корицы, а не молотую приправу.
Cloves (cengkeh) Гвоздика - коричневые палочки размером с ноготок. Целую гвоздику добавляют в соусы для тушения рыбы, птицы и мяса.
Coconut (kelapa) Кокос - используют свежую кокосовую стружку (тертую мякоть). Из также нее можно приготовить кокосовое молоко. Для этого 2 стакана тертой мякоти зрелого кокоса перемешивают с двумя стаканами тепловатой воды. Стружку хорошо разминают, после чего отжимают через марлю. К оставшейся мякоти добавляют еще один стакан воды и повторяют процедуру. Обе фракции смешивают. Молоко можно замораживать. Лучший заменитель кокосового молока - растворимый кокосовый порошок. Для густых приправ и кондитерских изделий применяют несладкие консервирование кокосовые сливки.
Coriander Seeds (ketumbar) Семена кориандра - маленькие светлые семена со слабым апельсиновым ароматом. Перед использованием семена слегка растирают.
Cumin (jintan) Кумин - используется в небольших количествах для придания резкого запаха.
Cup Leaves (daun mangkok) или tapak leman (Nothopanax scutellarium) имеет листья в форме чаши, используется для вареных и тушеных блюд. Его заменяет курчавым ендивием.
Garlic (bawang putih) Чеснок - индонезийский чеснок мельче, используйте по вкусу.
Ginger (jahe) Имбирь - сочный матово-желтый корень, одна из основных приправ индонейзийской кухни. Перед употреблением корень следует очистить. Порошок шафрана и целый корень имеют разный вкус. Корень хранится в прохладном месте в течение нескольких недель.
Kencur - lesser galangal - похож на имбирь, имеет характерный сильный вкус, поэтому его следует использовать понемногу. Перед употреблением корень следует помыть и очистить. Иногда применяют сухой измельченный корень или порошок. Сухую приправу перед употреблением замачивают на полчаса в кипятке и добавляют к блюду около чайной ложки.
Laos (Icngkuas) galangal - тоже имбироподобная приправа. Растение имеет очень твердые, исключительно душистые корни. Перед употреблением их следует почистить. Высушенные корни надо замочить в кипятке на полчаса.
Lemongrass (serai) Сорго лимонное - очень душистая травка, используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов. Перед употреблением корни сорго следует отрезать, убрать жесткие листья и использовать мягкую нижнюю часть (ок. 10-12 см).
Lime Лайм - в Индонезии применяют несколько видов лайма. Самый душистый kaffir lime (jeruk purut). Он практически не имеет сока, но зато используют его сдвоенные листья (целиком или измельченные). Кожуру используют нечасто. Jcruk nipis - лайм желтого цвета, размером чуть больше мяча для гольфа, jeruk limau - темно - зеленый плод. Обе разновидности используют ради сока. Нет лайма - возьмите лимон.
Nutmeg (pala) Мускатный орех - быстро теряет аромат, так что измельчать орех следует непосредственно перед употреблением.
Palm Sugar (gula jawa) Пальмовый сахар - его получают из сока. Сок кипятят и раскладывают в формы. Получается масса с карамельным вкусом. Для приготовления блюд можно использовать и коричневый сахар, если нет пальмового. Для приготовления пальмового сиропа надо взять 2 стакана пальмового сахара, 1 стакан воды и 2 листа пандануса, все смешать и довести до кипения. Протушить в течение 10 минут, процедить и хранить в холодильнике.
Pandan Leaf (daun pandan) Листья пандануса - душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.
Peanuts (kacang tanah) Арахис - используют для соусов сырой (целый или измельченный), а также жареный для гарниров или приправ.
Pepper (merica) Перец - белый и черный перец горошком следует размолоть вместе непосредственно перед добавлением к блюду. Белый молотый перец можно применять и отдельно.
Salam Leaf (daun salam) Листья салама - листья кассии, обладающие довольно слабым, но оригинальным вкусом. В качестве заменителя иногда подходит лавровый лист.
Shallots (bavvang merah) Лук-шалот - широко используется в индонейзийской кухне для приготовления острых соусов или обжаривается кусочками и добавляется к блюду.
Shrimp Paste (terasi) Креветочная паста - приправа с сильным ароматом, приготовляемая непосредственно перед употреблением, каждый компонент которой обжаривается отдельно. Имеет оттенки: от ярко-розового до темно-коричневого.
Slaked Lime (kapur sirih) Гашеная известь - паста, получаемая после разведения порошка из размолотых раковин морских моллюсков в небольшом количестве воды. Ее добавляют к жевательному табаку, бетелю и гамбиру.
Soy Sauce Соевый соус - в Индонейзийской кухне используют две разновидности соевого соуса: густой (более насыщенный, жирный) (kecap manis) и менее насыщенный и соленый (kecap asin).
Если у вас нет возможности использовать сладкий соус, возьмите темный китайский соус и добавьте в него коричневый сахар.
Tamarind (asem/lunak) Тамаринд - темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Для получения сока тамаринда, мякоть следует замочить в горячей воде на пять минут, после чего размять и выбрать семена, волокна и кожицу.
Turmeric (kunyit) Кукурма - одна из основных приправ в индонейзийской кухне. В США и Европе используют сухой порошок корня кукурмы. Он придает желтый оттенок и жгучий привкус блюдам. Если у вас есть возможность купить свежий корень кукурмы, следует выбирать корни потемней.
реклама
