Глава 2. Как сварить наилучший кофе?

2.1 Какая температура оптимальна для приготовления кофе?

По хиическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холдной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.

2.2 От чего зависит качество кофе?

Качество напитка зависит от следующих факторов (не обязательно в этом порядке):

1. Время с момента помола зерен (чем меньше, тем лучше)
2. Время с момента жарки зерен (чем меньше, тем лучше)
3. Чистота кофейной посуды/оборудования
4. Качество зерен (сорт и т.д.)
5. Качество воды.

Факт: Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.

Факт: Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.

Очень часто "плохое качество зерен" вызвано:

• незрелыми зернами (с кожурой, мякотью и т.п.); или
• старыми зернами (давно собранными или давно прожаренными), потерявшими летучие компоненты вкуса и аромата.

2.3 Почему нельзя использовать экстракторы?

Экстракторы нарушают большинство естественных закаонов варки кофе:

• не извлекать слишком много жиров и других растворимых веществ из кофейных зерен -- зкстракторы извлекают без остатка все, что только может раствориться в кипящей воде: кипятят кофе (бессмысленно перегревая его), собираю пар и прогоняют его через зерна снова и снова...
• никогда не перегревать кофе. Это разрушает аромат. Для получения наилучшего аромата вскипятите воду, пропустите ее через заварку и немедленно выпейте. никогда не разогревайте кофе.

Нарушение этих правил может показаться не очент важным, но это практически единственные важные правила из всех. Кофе, сваренный с применением экстрактора имеет настолько мертвый вкус и аромат, что больше напоминает грязь. Содержание кофеина в нем, однако, велико, возможно даже слишком.