Супы горячие, мясные 50 - 58 (Елена Молоховец)

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1/2 фунта телятины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 15--20 зерен англ. перца.
• 1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
• 1 фунт спаржи.
• 11/2 ложки масла.
• 1 желток.
• 1/2 стакана сливок.

  Подать гренки № 116 или пирожки.

4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.

Выдать:

• 4 фунта телятины.
• Соли.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1--2 шт. лаврового листа).
• 11--15 зерен английского перца.
• Зеленой петрушки и укропа.

а) Подавать с клецками от № 139 до 145.
б) С вермишелью № 133.
в) С рисом № 130.
г) С перловыми крупами № 131.

3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.

Выдать:

• 3--4 фунта баранины.
• 1 морковь.
• 1/2 петрушки.
• 1/2 порея.
• 1 луковицу.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• Точеные коренья:
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 репу или брюкву.
• 6--8 шт. картофеля.

1 очищенную курицу, 2--3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, 1/2 стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.

Выдать:

• 1 курицу.
• 2--3 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1/2 стакана риса.
• Или 1/2 ст. перловых круп.
• Ложку масла.
• 1 стакан густых сливок.
• Соли.
• 2 желтка.
• Зеленой петрушки и укропу.

К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2--3 сушеные грибка.
• 2 моркови.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• Свекольного рассола около 1 ст.
• Небольшого зайца.
• 1 ложку масла.
• 1 стакан сметаны.
• 1/2 стакана перловых круп.

К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в 1/2 ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. 3/4 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.

Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 1 сельдерей.
• 1 луковицу.
• 10--12 зерен англ. перца.
• (2 шт. лаврового листа).
• 3/4 ст. риса или перловых круп.
• 1 ложку масла.
• Ложки 3 сока от оливок.

К этому супу подаются греночки № 116<>/a, или фаршированные оливки № 125, пирожки.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.

1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, 1/2 стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 8--10 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 фунт моркови.
• 1--11/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• Соли.
• (1--2 куска сахара).
• Зеленой петрушки и укропа.

Подаются к нему греночки № 116.

Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы и кореньев, процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, 1/2 стакана хорошо разваренных перловых круп.

Выдать:

• 2 фунта говядины.
• 1 фунт телятины.
• 1/2 курицы.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 10--15 зерен англ. перца.
• (2--3 шт. лаврового листа).
• Помидоров шт. 10 крупных или 1/2 ст. приготовленного густого пюре№ 1546.
• 1 ложку масла.
• 1 ложку муки или 1/2 стакана перловых круп.
• 1 или 2 стакана сметаны.
• Зеленой петрушки или укропа.

К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки № 116, но лучше всего:

Помидоры фаршированные следующим образом: 1/2 фунта телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.

Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 1 вальдшнеп с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стаканом бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует, подогреть, но не кипятить; всыпать в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. Можно прибавить 1/2 стакана сливок и 2 желтка, подогреть.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп.
• 1/4 фунта сливочного масла.
• Мускатного ореха или мускатного цвета.
• 1/2 стакана сливок.
• 2 желтка.

К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118.