Принадлежности к супу 137 - 146 (Елена Молоховец)

В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.

В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.

Растопленного масла 1/2 стакана и 1/2 стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1 1/2 стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

• 1/3 фунта масла.
• 1 1/2 стакана муки.
• 4 яйца.
• Зеленой петрушки, соли.

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

• 5 яиц.
• 1/2 стакана муки.
• 1 1/2 ложки масла.
• 2 сухаря.

3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.

Выдать:

• 1/2 гарнца картофеля.
• 1/4 фунта масла.
• 1/2--2/3 стакана муки.
• Соли, мускатного ореха.
• 4 яйца.

1 стакан молока, 1/2 стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.

Выдать:

• 1 стакан молока.
• Немного более 1/4 фунта масла.
• 1/2 стакана манны.
• 4 яйца.
• Мускатного ореха.

4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать 1/2 стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.

Выдать:

• Почти 1/4 фунта масла.
• 6 яиц.
• 1/2 стакана муки.

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

Выдать:

• 1/2 стакана риса.
• Перца, мускатного ореха.
• 1 петрушку.
• 1 луковицу.
• 4 гвоздики.
• 1 маленькую петрушку.
• 1 порей.
• 1 морковь.
• 1 репу.
• 2 яйца.
• 3 сухаря.
• Поджарить в 3/4 стакана фритюра.

20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять 1/3 стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.

Выдать:

• 10 раков.
• 1/4 фунта масла.
• 1/2 франц. белого хлеба.
• 1/2 стакана молока или сливок.
• Соли, мускатного ореха.
• Зеленой петрушки.

6--8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.