Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 260 - 269 (Елена Молоховец)

1/4 фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 1/2 фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 11/2, и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

• 2 1/2 ложки масла.
• 6 яиц.
• 1/2 гарнца картофеля.
• 1/2 фунта ветчины.
• 1/6 фунта сыра.
• 1--2 ложки сливочного масла.

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить 1/2 французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

• 1 гарнец картофеля.
• 1/4 или 3/8 фунта грибов.
• 3/8 фунта масла.
• 1/2 французского белого хлеба.
• 1 яйцо.
• 2--3 зерна английского перца.
• 2 порея.

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1 1/2 ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести 1 1/2 стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

• 3/4 гарнца картофеля.
• 1 луковицу.
• 1 1/2 ложки масла.
• Соли, перца.
• На соус:
• 1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
• 1 1/2 стакана сметаны.
• Мускатного ореха.
• Соли.

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

• 1 гарнец картофеля.
• 1 1/2--2 стакана молока.
• 1-- 1 1/2 ложки масла. Соли.

3/4--1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2--3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать 1/2 стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

• 3/4 гарнца картофеля.
• 4 яйца или 1/2 стакана муки.
• (1--3 куска сахара).
• 1 яйцо.
• 4--5 сухарей.
• 1/4 фунта масла.
• Соли.

Такие котлеты делаются постные.

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

• 3/4 гарнца картофеля.
• 1--2 ложки масла.
• 1/2 стакана муки.
• 1 бутылку молока.
• Зелени.
• 1 яйцо.
• (Можно прибавить 1/2 фунта ветчины).

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине -- артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

• 3--4 фунта спаржи.
• С 1/2 фунта сливочного масла.
• 4--5 сухарей.
• Или сабаион № 224.

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3--4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

• 1 полную тарелку очищенных белых грибов.
• 1/4 фунта масла.
• 3--4 стакана сметаны.
• Перца, соли.

Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.