Соусы 195 - 204 (Елена Молоховец)

Распустить 1 1/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

• 1 1/2 ложки масла.
• 3/4 стакана муки.
• 1--11/2 стакана сметаны.
• (15--20 шт. маринованного крыжовника № 1503).
• Петрушки, укропа.

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.

Выдать:

• 11/2 стакана молока или сливок.
• 1 ложку муки.
• 1/8 фунта масла.
• (2--3 желтка).
• Соли.
• 2 куска сахара.
• Мускатного ореха или лимонной цедры.
• 1/2 или 1 рюмку мадеры.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.

Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:

• Хрен.
• 1 стакан сметаны.
• 1 ложку масла.
• 3 желтка.

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:

• Хрен.
• 1/4 ложки муки.
• (1/2 ст. коринки).
• 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
• 1 ломтик лимона.

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.

Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:

• 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла,
• 2 луковицы, 1/4 фунта грибов,
• 1/4--1/2 стакана сметаны.

Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:

• 3/4 стакана пюре из вишен.
• 1/2 стакана мадеры.
• 2--3 куска сахара.
• 1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

• 1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины.
• 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
• 1 чайную ложечку картофельной муки.

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

• 1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы.
• 3 яйца, 3--4 куска сахара.
• 1 ложку прованского масла, уксуса.
• (1/2 баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1--2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1--2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

• 2 ложки прованского масла.
• Соли, 2--3 куска сахара.
• 7--8 сардинок.
• 4 яйца, уксуса.

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

• 5 желтков.
• 1--2 ложки сахара.
• 11/2 ложки прованского масла.
• Уксуса, хрена.