Соусы 220 - 228 (Елена Молоховец)

2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

• 2/3 стакана сиропа.
• 1/3 стакана мадеры или красного вина.
• 2 чайные ложки картофельной муки.
• (Сахара).

3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4--5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

• 3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля.
• 5--6 штук горького.
• 2 стакана молока.
• 4--5 желтков.
• 1/4 стакана сахара.

1 1/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

• 1 1/2 стакана сливок, молока или сметаны.
• 3--4 куска сахара.
• 4--5 желтков.
• 1/2 вершка ванили или корицы.

2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2 1/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3--4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

• 2/3 стакана клюквы.
• 1/2 вершка корицы.
• 1/3 стакана сахара.
• (2 чайные ложки картофельной муки).

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1--2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

• 1/2 стакана вина.
• 6 желтков.
• 6 кусков сахара.
• 1--2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 11/2 пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

• 2 стакана молока или сливок.
• 2 желтка.
• 2 куска сахара.
• 1/3 плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

1/4 фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2--3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:

• 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля.
• 5 штук горького.
• 3--4 куска сахара.

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2--3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2--3 куска сахара.

Выдать:

• 2 стакана мака.
• 2--3 куска сахара.

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.

Кляр другим манером. 1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка