Телятина (Елена Молоховец)

Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 41/2 до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.

Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >

373. Телятина жаркое обыкновенное
374. Жаркое телятина шпигованная
375. Жаркое телятина с бешемелем
376. Жаркое телятина по-аматерски
377. Жаркое телятина с макаронами
378. Жаркое телятина с соусом из икры
379. Котлеты битые из телятины
380. Котлеты рубленные с соусом
381. Котлеты другим манером
382. Котлеты битые с мозгами
     
     
383. Котлеты битые со сметаной и сардинками
384. Котлеты рубленые с рисом
385. Котлеты в слоеном тесте
386. Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
387. Фаршированная жареная грудинка
388. Грудинка вареная с изюмом
389. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
390. Грудинка вареная с соей и корнишонами
391. Грудинка или телятина, вареная под соусом из сметаны
392. Грудинка жареная под красным соусом
     
     
393. Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой
394. Жареные битки из телятины
395. Жареные битки из телятины с соусом
396. Битки из телятины с лазанками
397. Жаркое телятина с вишнями
398. Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
399. Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
400. Телячья головка фаршированная
401. Пудинг из мозгов
402. Телячья печенка шпигованная, жареная целиком
403. Сальник из печенки телячьей
404. Телячья печенка, тушеная под соусом
405. Телячий рубец под соусом
406. Телячий рубец под соусом с мозгами
407. Пилав из вареной или жареной телятины
408. Тартины с телячьими мозгами
409. Тартины из почек
410. Тартины из телятины с пармезаном
411. Головка телячья с соусом из чернослива