Телятина 393 - 402 (Елена Молоховец)

Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3--4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20--30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Выдать:

• 1 грудинку, или большую курицу, или 2.1/2 фунта телятины.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
• (1--2 шт. лаврового листа).
• 10--15 зерен английского перца.
• 1/4 лимона.
• Зеленой петрушки.
• 1/2 стакана муки.
• 20--30 раков.
• 1--2 головки цветной капусты, 6--12 штук спаржи.
• 2 ложки масла.

Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1--2 стакана сметаны, вскипятить, положить 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкой масла, вскипятить опять, подавать.

Выдать:

• 2.1/2 фунта телятины.
• 1/4 фунта почечного сала.
• 1 французский белый хлеб.
• 1/2 стакана молока.
• 1/4 чайной ложки мускатного цвета.
• 2 яйца.
• Английского перца, зеленого лука.
• Ложку муки, 2 ложки масла.
• Соли.
• 1--2 стакана сметаны.

В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1--2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.

Выдать:

• 2.1/2 фунта телятины.
• 1/4 фунта почечного сала.
• 1 французский белый хлеб.
• Соли, английского перца, мускатного ореха.
• 1--2 яйца, 2 ложки масла.
• Моркови или репы фунта 2.
• 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла.
• 1 стакан сливок.
• Зеленой петрушки, укропа, соли.

Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.

Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.

Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.

Выдать:

• 2.1/2 фунта телятины.
• 1 луковицу.
• Хлеба, 1 яйцо.
• 2--3 ложки сметаны.
• Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха.
• 2--3 сухаря, 2--3 ложки масла. На лазанки:
• 1.1/2 стакана муки, 1 яйцо.

Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20--30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.

Выдать:

• 3 фунта телятины.
• 1.1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.
• 3 зерна кардамона.
• 1/4 чайной ложечки корицы.
• 1/2 стакана мадеры.
• 1/2 стакана вишневого сиропа.
• 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Выдать:

• 1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
• 10--15 зерен английского перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
• 1 порей, (1 луковицу).
• 6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца.

Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.

Выдать:

• 1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
• 10--15 зерен английского перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
• 1 порей, 1 луковицу.
• 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
• 1 стакан сметаны или сливок.
• 2--3 куска сахара, 1/2 лимона.
• 2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.

Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5--6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1.1/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

• 1 большую телячью головку.
• 1 морковь, 1 петрушку.
• 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
• 10--15 зерен английского перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 яйца, соли.
• 1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.
• Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца.
• 3--4 сухаря, 2--3 ложки масла.

Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.

Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.

Выдать:

• Мозги из 2-х больших голов телячьих.
• Соли, мускатного ореха, английского перца.
• Зеленого укропа.
• 5--6 яиц, 2 сухаря.
• 1.1/2 ложки масла.

Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.

Выдать:

• 1 печенку телячью.
• 1/8 фунта шпика.
• 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы.
• 2--3 шт. лаврового листа, 10--15 зерен англ. перца.
• 4--5 гвоздики.
• 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.