Телятина 383 - 392 (Елена Молоховец)

Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1.1/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

Выдать:

• 9 котлеток.
• 2 ложки масла, 1 яйцо.
• 5--6 сухарей.
• 1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
• 1 селедку или сардинок.
• Уксуса.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.

Выдать:

• 2 1/2 фунта телятины.
• 2-3 зерна англ. перца.
• 1/2 франц. белого хлеба.
• 1 яйцо, 5--6 сухарей.
• Соли.
• 2 ложки масла,
• 1 стакан риса.

На соус № 208 или 209.

Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3--4 сухарями и -- в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.

Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать:

• 2.1/2 фунта телятины.
• 1/2 франц. хлеба.
• Соли, перца.
• 1/2 ложки масла.
• Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла. На бешемель:
• 1.1/2 ложки масла.
• 1/2 стакана муки.
• Соли.
• 3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана молока или сливок.
• 1/8 фунта сыра.

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1.1/2 ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. -- Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

• 1 грудинку.
• 8--9 сухарей.
• Горсть укропа или зеленой петрушки.
• 1 яйцо, 2 ложки масла.

Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, 1/2 стакана муки поджарить в 1.1/2 ложках масла, развести 3--4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1--2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.

Выдать:

• 1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки.
• 1 морковь, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
• 1--2 шт. лаврового листа.
• (5--10 зерен англ. перца).
• 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
• 1/2 стакана кишмиша.
• 1 рюмку столового вина.
• 1/4 лимона, 1--2 куска сахара.

Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3--4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2--3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

• Грудинку или 2.1/2--3 фунта телятины.
• 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
• (1--2 шт. лаврового листа).
• (5--10 зерен англ. перца).
• 1 ложку масла, 1 ложку муки.
• 2--3 желтка, 1 стакан риса.
• Зеленой петрушки.
• 1 ломтик лимона.

Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1--2 куска сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2--3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2--3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

• 1 большую грудинку.
• 1/2 стакана вина.
• Уксуса, соли.
• 2--3 луковицы, 6--9 гвоздик.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1/4 лимона.
• 1 яйцо, 4--5 сухарей.
• 1/4 фунта масла, 1 ложку муки.
• 1/2 стакана изюма, 3--4 куска сахара.