Копченая говядина сухой посол (для коптильни)

Подготовить говядину для засолки. Промыть, обсушить на бумажных полотенцах и срезать все лишнее (пленки).

Для засолочной смеси в ступке соединить соль среднего помола, сахар и остальными специями по списку. Растереть пестиком, но не в пыль, а чтобы были видны частички специй.

Засолочную смесь разделить на 2 части. Одной частью смеси натереть мясо со всех сторон, положить на тарелку, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 2 суток в холодильник. За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой.

Переложить мясо на решетку в поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении.

Подготовить щепу к копчению: сложить её в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Обвязать мясо бечевкой.

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату.

Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 90С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С. Коптить при 90С примерно полтора часа.

Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь, а еще лучше на несколько суток. Перед подачей порезать говядину горячего копчения ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!