Копченый гусь в домашней коптильне

У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.

Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.

Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.

Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.

На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.

Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.

Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.

Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!