Белый ганаш (на белом шоколаде)

Готовим ганаш на белом шоколаде, жирных сливках (сливки должны быть минимуму 33%-ной жирности) и сливочном масле.

Масло (82.5%) заранее достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Для ганаша подходит белый шоколад (не глазурь!), потому что именно в шоколаде содержит какао-масло, которое делает ганаш стабильным при комнатной температуре.

Проще растопить белый шоколад, залив горячими сливками, чем разогревать его на водяной бане или микроволновке. Поэтому сначала разогреть сливки почти до кипения

и соединить с белым шоколадом. В идеале горячие сливки надо медленно наливать поверх шоколада, оставить на 1-2 минуты, чтобы шоколад начал таять. Я сделала наоборот, чтобы не оставлять част сливок на стенках миски, и особой разницы не заметила.

Когда увидите, что шоколад растаял, силиконовой лопаткой или венчиком медленно перемешать сливочно-шоколадную смесь, не взбивая её. Если ганаш взбивать, то пузырьки воздуха будут заметны и на покрытии торта.

После того как ганаш стал однородным и гладким, добавить сливочное масло комнатной температуры. Снова размешать до однородности ганаша и слегка пробить миксером. Убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации (если используете для глазури).

Спустя 8 часов достать ганаш из белого шоколада из холодильника, дать немного согреться и пробить миксером.

После этого он станет гладким и податливым. Белый ганаш готов к использованию: подходит и для покрытия торта, и в качестве начинки.

Ганаш из белого шоколада менее устойчив к теплу, чем из темного или молочного шоколада. Поэтому торты, покрытые белым ганашем, хранить в холодильнике.

Если ганаш идет в начинку, то коржи надо хорошо пропитать. Ганаш можно смешать с курдом, тогда получится отличная начинка.

Ганаш на белом шоколаде можно окрашивать пищевыми красителями и ароматизировать ликерами, ром или коньяком.