Жареные грудки рябчика под соусом "Сальмижю"

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Жареные грудки рябчика под соусом "Сальмижю" необходимо...

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, "Деми-глас" и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус "Деми-глас", соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху - овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.