Карп заливной, фаршированный кускам

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Карп заливной, фаршированный кускам необходимо...

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост.

Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной в 2 см. Самые красивые, приблизительно одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым). Уложить куски на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обровнять ножом.

Порции рыбы вложить на решетке в котелок для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне, пока полностью не остынет. Рыбу выложить, уложить на блюде. Осветлить желе. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить. Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, вымоченных в молоке и отваренных боровиков.

Подавать с острым холодным соусом.