Голец с зеленой спаржей и сморчками

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Голец с зеленой спаржей и сморчками необходимо...

Очистить побеги зеленой спаржи и отварить до полуготовности. У сморчков отрезать ножки разрезать каждый гриб пополам, обсушить.

Из костей, головы , хвостов вместе с нарезанными (очень мелкими кубиками) репчатым луком, морковью и черешковым сельдереем с добавлением 400 мл белого вина, 1 ветки тимьяна, 1 лавровым лисом, обрезками сморчков, сварить бульон и уварить его до 100 мл. Процедить.

Нагреть 30 г сливочного масла, положить 1 лук шалот и сморчки, влить 50 мл белого вина. Тушить 3 мин.под крышкой, на слабом огне. Отложить несколько для украшения, остальное порубить. Бланшировать 12 стеблей лука-порея, нарезать их полосками длиной 20 см.

Рыбное филе положить между 2-мя листами пищевой пленки, кожей вниз и отбить. Верхнюю пленку снять, рыбу посолить, поперчить и разложить рубленные сморчки на 2 куска филе. Накрыть 2-мя другими кусками и разрезать на 6 равных частей. Каждый из кусков обвязать 2-мя полосками лука-порея.

Приготовить соус (сабайон): на водяную баню поставить миску и влить в нее 5 желтков. Взбивая, влить теплое рыбное фюме и 100 мл белого вина. Когда загустеет, ввести 75 г сл.масла и 2 ст.ложки листьев петрушки. Посолить, поперчить.

В блюдо для запекания налить 100 мл белого вина, добавить 20г сл.масла, нарубленную головку лука-шалота и тимьян. Разогреть духовку до 225С. Посолить и поперчить рыбу со стороны кожи. Подрумянить на сл.масле, затем уложить в блюдо для запекания и запекать 3 мин.

Спаржу пассероваить с отложенными ранее сморчками на сковороде в небольшом количестве сл.масла.

Сок от гольца добавить в сабайон.

На дно тарелок налить сабайон, посередине положить куски рыбы, спаржу и сморчки разложить вокруг в форме звездочки. Украсить листьями петрушки.