Старинный рецепт гусиных полотков

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Старинный рецепт гусиных полотков необходимо...

Полотки - это половинки гусиной туши. Гуся режут пополам, удаляют все кости, кроме костей ножек. Половинки (т.е. полотки) сложить в емкость для засолки, посыпать солью в смеси с пряностями и пищевой селитрой.

На 20 пар полотков (общий вес - 32 кг) истолочь вместе соли 1 кг, селитры 51,2 г, кориандра 89,6 г, красного перца 12,8 г, лаврового листа 38,4 г, чёрного перца 38,4 г, гвоздики 25,6 г. Уложить полотки в емкость для засолки слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Накрыть крышкой и поставить на неё груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не растворится соль.

В старинных рецептах полотки предлагали готовить в ноябре и хранить в бочонках. Бочонок с мясом осмаливается и выносится в подвал, где его надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.