Блюда из "черной" свинины вновь становятся востребованным шедевром португальской кухни

ЛИССАБОН, 22 июля. /Корр. ИТАР-ТАСС Андрей Поляков/. Блюда из "черной" свинины вновь становятся признанным шедевром португальской кухни. Черная алентежанская свинья, которую традиционно разводят в провинции Алентежу, к югу от Лиссабона, в 80-е годы прошлого века была почти вытеснена с обеденного стола жителей Португалии - самой западной страны Европы натиском дешевого импорта. Но в ХХ1 веке хрюшка уверенно отвоевывает утраченные, как казалось навсегда, позиции.

Черной алентежанскую хавронью называют неспроста. Это цвет ее кожи. Да и мясо тоже темнее, чем у привычных всем белых хрюшек и несколько напоминает нежную говядину. Отличие диктуется происхождением. Если обычный поросенок ведет родословную от северных кельтских сородичей, то алентежанский происходит от южного средиземноморского вида диких свинок.

Разнится португальская порода и образом жизни. Алентежанскую хавронью не встретишь в тесных загонах и на фермах. Она привыкла свободно разгуливать на свежем воздухе. Особенно по нраву ей холмы и предгорья, где она медленно, но верно тучнеет на подножном корму.

А вот по гастрономическим пристрастиям алентежанская свинья мало чем отличается от собратьев. Как и северные хрюшки, больше всего на свете она обожает желуди. И португальская природа предоставляется все возможности для удовлетворения свинского аппетита. С осени до весны, в период прохлады и дождей, многочисленные дубовые рощи организуют для чернокожих алентежанок длинный сезон открытых дверей, в изобилии усеивая землю крупными, сладкими желудями, содержащими большое количество углеводов и олеиновой кислоты. На закуску хорошо идут ароматные травы.

Активный образ жизни благотворно сказывается не только на здоровье хрюшек /они живут втрое дольше белых сородичей/, но и на качестве мяса. Оно постнее и полезнее, чем обычная свинина, но, при этом, нежнее и сочнее. И уж, безусловно, полезнее, так как содержит жирные кислоты, благоприятные для здоровья, в том числе для борьбы с так называемым "плохим" холестерином.

Специалисты объясняют уникальность мяса черной свинки тем, что из-за высокой, постоянной подвижности жир проникает в ее мышечную ткань, чего невозможно добиться, выращивая животных на фермах. Чаще всего, "черную" свинину подают жареной на гриле. Спросом пользуется приготовленная из него сыровяленая ветчина презунту. Ее, а также свиную колбасу паю и карбонат ломбу доныне делают по традиционным, старинным рецептам, без применения химических добавок. Как уверяют производители, в процессе, помимо мяса, используется только крупная соль. Специи не нужны, так как перебивают своеобразный аромат и вкус, столь ценимый знатоками.

Сейчас продукты из алентежанской черной свиньи - не редкость на прилавках португальских магазинов. Идут они и на экспорт. А ведь еще в 80-е годы, после вступления Португалии в Евросоюз, казалось, что судьба ценных свинок предрешена и весьма печальна. Доля "черного" мяса в обороте свинины упала до мизерных двух процентов.

При всех достоинствах, у алентежанок выявился один, но крупный порок. Они оказались не такими рентабельными, как выращиваемые на фермах белые сородичи. Чтобы достичь товарного веса, тем требуется пять-шесть месяцев, а черным свиньям зачастую не хватает и года.

Возрождение началось буквально в последние годы, когда в португальцах вновь проснулся интерес к собственным кулинарным традициям и здоровому питанию. Побудить вкладывать деньги в хозяйства по разведению алентежанских черных свиней помогла и официальная регистрация "Региона охраняемого наименования". Им, конечно, стала провинция Алентежу. Особенно хорошо пошли дела в районе Барранкуш, который больше всего подходит для разведения породы как по природным условиям, так и из-за обилия желудей.