Химическая память вина

Химический состав вина зависит от сложного сочетания факторов – сорта винограда, места его произрастания, способа изготовления вина и метода его выдерживания. Существует много работ, описывающих влияние на вкус, запах и терапевтические свойства вина, летучих и полифенольных компонентов из его состава, однако практически во всех работах эти компоненты рассматриваются как смесь, без анализа ее отдельных компонентов.

Сложность анализа химического состава вина обуславливает необходимость разработки подхода, позволяющего проводить определение отдельных его компонентов. Группа исследователей из Японии под руководством Реги Гужо (Régis Gougeon) из Университета Бургундии и Филиппа Шмидта-Копплина (Philippe Schmitt-Kopplin) из Центра Гельмгольца (Мюнхен) была первой, применившей целостный аналитический подход при изучении метаболомики (metabolomics) вина.

Для сбора данных о составе вина исследователи использовали сильнопольный ионный циклотронный резонансный Фурье масс-спектрометр (high-field ion cyclotron resonance-Fourier transform mass spectrometer) (во всем мире существует лишь десять таких приборов). Для каждого из проанализированных образцов вина было получено огромное количество данных – так при анализе красного бургундского вина Vosne Romanée урожая 1995 года в зарегистрированном спектре было 17400 пиков. Статистический анализ позволил принисать эти пики 1180 уникальным органическим соединениям, состоящим из углерода, водорода, кислорода, азота и серы.

Для демонстрации возможностей нового подхода исследователи сконцентрировались на изучении вина, процесс выдерживания которого проводили в дубовых бочках, древесина для которых была получена из девяти различных древесных массивов, произрастающих на территории Франции. Было продемонстрировано, что методика позволяет безошибочно соотнести «химические отпечатки пальцев» древесины дуба, позволяя определить – в бочке из какой древесины происходило старение того или иного образца вина.