Несъедобные вещи находят вкус и форму

Кондитер Татьяна Высоцкая открывает в Петербурге школу съедобного дизайна. Слушателей научат придавать съедобным вещам форму несъедобных подсвечников, заводов и визитниц. Школа "Кондитюр" заработает осенью, и Татьяна Высоцкая вместе с художниками и скульпторами будет обучать одновременно 100 кондитеров. Предпринимательница занимается кондитерской деятельностью более 20 лет и свою фирму под названием "ТВ" открыла в 2002 году. Кондитерские изделия haute couture – любимое занятие Высоцкой. Вместо того чтобы следовать привычным формам и правилам, как сообщает "Деловой Петербург", Татьяна предпочитает быть "не от кондитерского мира сего" (так про нее говорят). Сохраняя вкусовое содержание, она придает съедобным вещам форму несъедобных. Она пишет картины (на основу из марципана наносится рисунок, шоколадная рама покрывается съедобным золотом, сделанным в Германии). Печет торты в виде ламп, подсвечников, ширм, визитниц, нефтяных вышек, заводов и пароходов. Изготавливает нижнее белье из карамели и глазури, создает хрупких карамельных ангелов.

Задачу своей школы Татьяна видит в воспитании новой плеяды кондитеров-эстетов. "В нашем городе уже давно научились вкусно готовить и повара, и кондитеры. Но есть острая нехватка в художественном знании. Нужно избавиться от стереотипов, научиться композиции, знать, что такое цвет. Это беда наших ресторанов, все страдают от этого. И сами специалисты в лучшем случае повторяют копии из западных книг. Чтобы получать художественные знания, нет фактически ни основ, ни времени. Поэтому мы решили этому обучать и на этом зарабатывать", – говорит Высоцкая.

"Чтобы вывести любую форму любого вкусного блюда, надо самому любить вкусно поесть. Рецепты на базе классических блюд бесконечно могут приходить в голову, бесконечно их можно воплощать", – объяснила в интервью "Деловому Петербургу" процесс придумывания своих съедобных шедевров Татьяна Высоцкая. Наслаждение после

На вечеринке, прошедшей в галерее дизайна Grange, корреспонденту "ДП" рассказали о том, почему люди любят сладкое. Владимир Герюгов, генеральный директор ООО "Висма-Люкс" (минеральная вода "Архыз"), признался: "Как говорят: раз не пьет – значит, либо больной, либо сволочь. А кто не ест сладкое? Не знаю, по-моему, и больные его едят, и все негодяи тоже. От него отказаться невозможно... Я недавно был вот таким...", – сказал Владимир и показал, каким был. Но потом признался, что сладкого, как и всего, должно быть в меру.

Ирина Ашкинадзе, президент проекта "Дефиле на Неве", владелица бутика "Дефиле", рассказала, как ела собственную голову из марципана на торте. "Я обожаю сладкое. Может быть, у меня чего-то не хватает в организме, и я это компенсирую сладким. Я в ФинЭк (СПбГУЭФ) поступила только потому, что он находится рядом с "Метрополем". Сижу на лекции и думаю: так хочется булочку со сливками. 10 минут – и она во мне!" – призналась Ирина Ашкинадзе.

Фаддей Перлов, технический директор студии Grange, объяснил, что ел лампы, подсвечники и постельное белье из шоколада. "Десерт на то и десерт, что это не основное блюдо, и переводится с французского "наслаждение после". Люблю торт "Наполеон" и крем-брюле – попробовал его как-то во Франции, в Лионе", – сказал Фаддей Перлов.

Кондитеры сомневаются, будет ли достаточным спрос на подобную продукцию, если на этом строить бизнес. "И здесь двоякая ситуация: с одной стороны, спрос на эксклюзивную продукцию зависит от покупательской способности людей, – рассуждает Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских "Сладкоежка", который также занимается изготовлением эксклюзивных кондитерских изделий. – В случае эксклюзива продукция стоит дорого – дорого стоят сырье, руки кондитера, сама идея. С другой стороны, кондитеры сами должны формировать этот рынок, изготовляя и предлагая необычные изделия. Ясно, что формирование спроса на такую услугу – небыстрый процесс, и при нормальной экономической ситуации он займет не меньше 2 лет". ООО "Сладкоежка" 5 лет назад начало заниматься эксклюзивным кондитерским производством, и, отмечают в компании, только сейчас это направление деятельности принесло коммерческую составляющую, раньше это были в основном имиджевые вещи. В "Гранд Отеле Европа" также работает производство эксклюзивных шоколадных изделий. Здесь делают шоколадные рояли, наполненные конфетами. В своем бизнесе кондитер Татьяна Высоцкая видит элемент шоу и примеряет театральную маску из шоколада с золочением.

Михаил Саксонов, генеральный директор сети кондитерских "Сладкоежка": "С обучением кондитеров в нашем городе действительно плохо, это отмечают как на уровне бизнес-сообщества, так и на уровне городской власти. Если говорить об эксклюзиве, не надо забывать, что все завязано на общей первичной кондитерской подготовке, традиционных способах приготовления. Способность создать эксклюзив во многом завязана на талант кондитера, сможет ли он создать что-то необычное. В Петербурге есть рынок потребления эксклюзивных кондитерских изделий, но не скажу, что он большой. Скорее он сейчас находится в стадии формирования".