Неистребимая вкусность бытия

Странные все-таки люди, эти итальянцы. И на Салоне вкуса, и на заседаниях жюри конкурса Slowfood 2000 многие эксперты били тревогу: на грани исчезновения более ста продуктов. Например, вот-вот будет утрачен секрет приготовления салями под названием "скрипка Кьявенны" (по названию местечка, где ее производят). Салями эта делается из задней ноги козы, которую прежде итальянские гурманы надменно презирали как "корову бедняков", а сегодня оценили по достоинству. Крестьяне прозвали салями "Страдивари" и режут ее, положив на плечо, действуя ножом, как смычком. Козью салями полагается есть в компании на Рождество, перед камином. А секрет ее приготовления переходит от матери к дочери - от поколения к поколению: не мужское это дело. Сегодня в деревушке в долине Кьявенна осталось три женщины, владеющие этим искусством.

Будущее сыра из Монтеборе, трехслойного, как свадебный пирог, зависит от сморщенных рук семидесятилетней синьоры Каролины, единственной, кто знает секрет приготовления этого любимого лакомства Леонардо да Винчи. Исследователи из Туринского университета вместе с экспертами из Пьемонта попытались было сделать сыр по этому же рецепту и из того же молока, однако изделие синьоры Каролины неизмеримо вкуснее. "Может, потому, что я чувствую готовность закваски на ощупь, руками", - не без смущения предполагает синьора Каролина.

Подобных историй тьма-тьмущая. О персиках, которые в глухом сицилийском местечке весной прямо на деревьях обертывают в пергамент, чтобы защитить от средиземноморской мошкары и от жаркого солнца, и они до осени остаются желтыми и "живыми". О фисташках из Бронте, растущих на лаве под Этной и поэтому обладающих уникальным ароматом и даже цветом скорлупы; о лигурийской плотве "чиччарелли", лишенной чешуи, которую можно выловить лишь легчайшей сетью, коей тысяча лет...

В лабораториях вкуса в Турине 24 тысячи человек могли одновременно продегустировать 12 сортов свиных окороков, 27 - колбас, 56 - сыра. Сами производители объясняли едокам, как именно следует есть тот или иной продукт. (Фото: Сергей Авдеенко)

Странные они люди, эти итальянцы. Казалось бы, чего тревожиться - на место исчезнувшего окорока или салями назавтра явятся тысячи новых. Кто-то посадит новый сорт риса, кто-то найдет новую пещеру, где "вызревающий" свиной окорок в уникальной смеси морского и горного воздуха обретет неповторимый вкус, третий скрестит несколько сортов винограда и получит еще одно божественное вино, не уступающее, быть может, самому Barolo. В стране, где культурно-гастрономический уровень один из самых высоких в мире и вовсе не определяется привычными всему миру макаронами и пиццей (и, поверьте, не всякая пицца - фастфуд), кто-нибудь что-нибудь придумает обязательно. Так что не будем лить крокодиловы слезы по этому поводу. Не нам их лить.

Лауреаты

Когда полгода назад мне предложили стать одним из 600 членов жюри, которым предстояло нынешней осенью решить, кто более всего достоин получить премии Slowfood (а до этого выдвинуть собственного кандидата), то, ознакомившись с основополагающими принципами движения, я немедленно озаботился поисками подходящей кандидатуры. Не будучи в области еды и питья профессионалом (автор скорее принадлежит к разряду крупных любителей - весом более центнера), я тем не менее не стал искать будущего победителя среди поваров "Макдоналдса" или "Пиццы Хат". После ряда дегустаций, сильно подорвавших семейный бюджет, я остановился на знаменитом московском рестораторе, в заведениях которого знатоки и гурманы, а также рядовые гости столицы могли отведать исконно русские и украинские блюда, приготовленные по старинным рецептам, а также вполне современные образчики настоящей, "медленной" европейской и французской кухонь. Мне казалось, что выбор мой вполне соответствует принципам "Слоуфуд". И только в Болонье, исследуя шорт-лист и ознакомившись с биографиями финалистов, я, как и многие другие члены жюри, понял, что славу владельцам ресторанов создают совсем другие люди. Те, кто занят собиранием и сохранением.

Как, например, Нэнси Джонс из Мавритании, которой удалось, несмотря на местные традиции и предубеждения, уговорить целые племена пастухов-кочевников продавать ее ферме молоко, в том числе и верблюжье, которое Джонс перепродает в городе (в Мавритании на протяжении веков считалось, что молоко, как и всякую часть живого существа, через которую можно воздействовать на целое, вообще нельзя продавать). Однако так просто молоко не дается. Каждое утро с фермы в пустыню отправляются молоковозы, и начинается настоящая охота за сокровищами. Нэнси рассказывает об этом не без юмора: "Мы не раз просили кочевников сообщать нам об их следующем передвижении чуть заранее, и все же когда мы их не находим, то спрашиваем, где они могут быть, у их соплеменников. И всегда те, воздев к небу свои темные исхудалые руки, отвечают: "Мы дети облаков и идем туда, куда плывут они".

Рауль Мануэль Антонио, крестьянин из Ранчо Гранде в Мексике, возглавил деревенский кооператив по выращиванию ванили. Ваниль - это вид орхидеи, которая растет только на высоте от 300 до 600 метров над уровнем моря, растение тонкое и очень хрупкое, выживающее только в тени другого цветка или в тропическом лесу. Ваниль опыляют колибри, но их слишком мало, и тогда опыление производят женщины и дети, в апреле, ранним утром, пока не взошло солнце: только их маленькие руки способны произвести столь деликатную операцию, как помочь ванили самоопылиться. Чтобы возродить зачахшее было производство (ваниль сегодня в промышленных масштабах изготавливается искусственно, и это слабое подобие настоящей: синтезируется, к примеру, один из запахов, составляющих букет), Раулю пришлось поначалу поссориться с дедом, поскольку он "захватил" кусок земли, который тот отвел на другие цели, а значит, восстановил против себя почти все старшее поколение деревни. Однако впоследствии Раулю удалось убедить всех в том, что, несмотря на сложившуюся конъюнктуру рынка, за "истинной" ванилью будущее, и старики отдали ему свои наделы.

Мария Михайловна Гиренко, всю жизнь проработавшая в Институте растениеводства имени Вавилова (том самом, где сотрудники во время блокады умирали от голода, но не прикасались к бесценному фонду семян и растений), на протяжении десятилетий собирала редкие экземпляры овощных культур, побывала во всех уголках страны, вырастила по меньшей мере два поколения исследователей и до сих пор, в свои 70 лет, возглавляет опытную лабораторию в Пушкине. "Наука должна служить людям, - говорит Мария Гиренко. - Увы, часто усилия в области селекции вызваны чисто коммерческими интересами: сегодня производится множество красивых овощей и зелени, которые отлично расходятся и долго сохраняются.Только все это невкусно, не имеет запаха, и люди не рассматривают это как часть своей культуры. В сегодняшних генетических экспериментах никто не задумывается, собственно, о том, какой вкус будет иметь конечный продукт. Российские овощи мало кому известны, поскольку они долго не хранятся, хотя и обладают непревзойденным вкусом. А зелень, которую мы импортируем и которая так долго сохраняется, не пахнет ничем".

Одна моя знакомая итальянка недавно рассказывала, как, вытащив из холодильника пакет с зеленью, вдруг обнаружила там червячка. И безумно этому обрадовалось - значит, купила настоящую, а не генетически измененную.

И Мария Гиренко, и Рауль Мануэль Антонио, и Нэнси Джонс, как и еще двое их "коллег" - Вели Гюлаш из Турции и Хесус Гарсон Хейде из Испании, в Болонье стали обладателями премий Slowfood. Я голосовал, конечно же, за Гиренко (после окончания голосования мне по секрету сообщили, что Мария Михайловна получила абсолютное большинство голосов), которую выдвинул, кстати, ее бывший ученик, канадец немецкого происхождения, несколько лет работавший вместе с ней в институте Вавилова.

А потом еще четыре дня и победители, и члены жюри путешествовали по всей Италии, чтобы увидеть, как здесь их единомышленники сохраняют свои бесценные - большие и крохотные - сокровища в яростной ежедневной борьбе с массовым производством, продолжая традиции своих предков, традиции своих регионов, провинций и затерявшихся в горах деревушек. Иногда, между прочим, нарушая нынешние нормы европейского сообщества.

Если хочешь купить настоящую моццареллу (сыр из молока буйволицы), надо пойти на рынок, найти знакомого продавца и, соблюдая все законы конспирации, сказать пароль. И если поблизости нет инспектора санитарного контроля, быть может, он из-под прилавка даст тебе этого тающего на языке сыра, который не запаян в вакуумную оболочку, а лежит, как это было на протяжении столетий, прямо в миске с водой.

А настоящее prosciutto (сырокопченую свиную ножку) следует искать в Пьемонте, только непременно надо убедиться в том, что она томилась в горной пещере не менее 34 месяцев - только тогда она будет обладать восхитительным вкусом и запахом. А резать ее нужно, конечно же, специальным ножом (а не машиной) и тонкими, почти прозрачными на просвет пластинками, а не ломтями.

Вы до сих пор считали, что салями или ветчина - это просто закуска! Оказывается, это полноценное второе блюдо. Только есть ее следует без хлеба, на воздухе, в обществе красивой женщины. А запивать, допустим, восхитительным красным вином, памятным по "Амаркорду" Феллини, сделанным из винограда, растущего в первой от побережья Римини долине. Этот нектар, между прочим, еще и нейтрализует жир.

И тогда вы познаете не только вкус того или иного блюда, но и соприкоснетесь с традициями и культурой страны, вспомните о поколениях, которые сотни лет назад также ощущали этот дымок костра и аромат жарящегося мяса.

Игра вкуса

А иногда можно позволить себе и изыски. В Салоне вкуса в Турине, например.

"Вы думаете, что это мороженое? Ну, скажите же правду". Зал в замешательстве. Тем не менее, понимая, что попадает в ловушку, публика неуверенно кивает. "Замечательно. Только это курица в соусе карри". Курица, сбитая в сферический мусс, карри, превращенный в сливки, и жидкие яблоки. Цель "высокой" кухни - ломать предубеждения. И в этот раз, как и 2 года назад, испанский повар Ферран Адриа, виртуоз трансформации за столом, шеф провокаций, Гауди измененного блюда, удивляет публику Салона вкуса. Он заставил затаить дыхание 150 человек - кулинаров, поваров, официантов, профессиональных гурманов и любителей. Два года назад владелец знаменитого ресторана El Bulli в Гала Монтойя на Коста-Браве (заказ столиков за 6 месяцев, 80 долларов без вина с персоны), предстал перед туринцами, вооруженный лишь сифоном. Из этого снаряда явились публике революционные блюда - "деструктуризованный суп" или мороженое из сыра пармезан.

Когда при нем говорят: "А, это тот испанец, который придумал новую кухню из сифона", Адриа взрывается: "Как будто Армани придумал только галстук!". Вчера сифон помогал ему создавать сюрреалистические блюда, такие, как мусс из морской воды (с добавкой желе из устриц), сегодня - горячие майонез и мороженое, блюда с разной плотностью и температурой: аньолотти не в бульоне (нечто среднее между нашими пельменями и варениками), а с бульоном внутри; смесь зелени в бокале (сверху горячей, внизу - холодной ("секрета я вам никогда не расскажу"), куриные крокеты с начинкой из бульона или консоме из спагетти. То ощущение, которое возникает, когда вкушаешь его яства, один итальянский эксперт определил как гастрономический оргазм, возможность почувствовать через небо нечто сверхъестественное. (Вот один из вариантов обеденнего меню каталонского маэстро: Карамель с водорослями "Нори" и желе из устриц в муссе из морской воды. Кускус из цветной капусты с хлебом в специях, желе из кампари и ароматических трав. Кроличье жаркое с горячим желе из зеленых яблок. Консоме из спагетти с пармезаном. И на сладкое: рулет из специй и желе из ранета с 12 вкусами.)

В его лаборатории работают 40 поваров, чтобы услаждать небо 40 своих сотрапезников. Кто не верит, попробуйте заказать столик в El Bulli осенью или зимой - 6 месяцев в году ресторан закрыт: Ферран и его люди учатся.

Кто-то скажет: нам бы их проблемы! А на самом деле мы гораздо ближе ко всем этим людям, "свихнувшимся" на идее биоразнообразия, чем кажется на первый взгляд. Мы сажаем собственные помидоры и огурцы не только из-за экономии и бедности, но и для того, чтобы, извлекая из погреба банку солений-варений, с гордостью произнести: "Это свои, домашние!". У каждой российской семьи есть собственные бабушкины секреты и рецепты, переходящие от поколения к поколению. Квашеная капуста, соленые грузди и рыжики, закатанные собственноручно, домашняя настойка на черносмородиновых почках - все это с каким-нибудь псевдонародным "русским бистро" и сравниться не может. Это и есть наш доморощенный Slowfood.

До следующего конкурса осталось меньше года.Так победим!

Болонья - Римини - Турин