Соусы европейской кухни

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе.

Так что же такое соус? Соус - это полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000.

Готовится соус из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки.

Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый- так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте, указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов, которые помогут Вам в создании замечательных соусов.

• масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие);

• густота соуса зависит от количества соли, поэтому можно добавить соли, если он получается слишком жидким;

• когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, «заварить» (для майонеза);

• если Вы не знаете к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.