Ода французским сырам

Исторически сложилось, что самыми ревностными ценителями сыра были и до сих пор остаются французы. Генерал Шарль де Голль однажды сказал: "Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!" Однако если быть точным эта цифра значительнее - около 500. По разным источникам среднестатистический француз съедает в год от 15 до 23 кг сыра - больше, чем кто-либо другой в мире. В рационе жителей центральных районах страны ежедневное потребление сыра составляет в среднем до 50 граммов, примерно вдвое меньше у жителей восточных районов - 10-20 граммов.

Потомки галлов испытывают почти религиозный экстаз, наслаждаясь "фромаж", что на языке земляков де Голля означает сыр. Его подают как финальное блюдо, на десерт. Однако французы не могут себе отказать в удовольствие есть сыр, когда им захочется. Но их приводит в ужас привычка англичан есть сыр, после сладкого, так как, по их мнению, это равносильно поеданию бифштекса с мороженым.

Вкушение "фромаж" - это настоящая церемония, являющаяся показателем класса ресторана, ибо при всем разнообразии и изысканности основных блюд и закусок, именно сырный десерт становится визитной карточкой того или иного заведения. Ряды пирамидок и дырчатых ломтей, шаров и цилиндров подается на большой тарелке или деревянном подносе. В сопровождение сырам выставляется сочный салат-латук, сдобренный уксусной заправкой и особые сорта хлеба. Каждый посетитель отрезает себе столько, сколько он съест, предпочитая при этом орудовать только ножом, как это делали его предки-галлы. Кусочек сыра кладется на хлеб и сразу же отправляется в рот. Сырная церемония часто сопровождается вином: в центре и на юге - красное вино, в Эльзасе - легкое мускатное. А вот на севере предпочитают крепкое французское пиво.

В каждой французской деревушке есть свой рецепт приготовления сыра, у которого нет даже названия. Но некоторые из сортов стали чуть ли не символами Франции. Благодарные потомки до сих пор помнят имена соотечественников, подаривших им самые знаменитые, ставшие поистине национальной гордостью сорта сыров.

Так, прародительницей камамбера, который в 1855 году стал мировой маркой, по праву считается крестьянка Мари Арель. В конце 18 века она продавала маленькие, остро пахнущие диски сыра из сырого коровьего молока по понедельникам на рынке недалеко от нормандской деревни Камамбер. Согласно легенде, секрет производства мягкого сыра с корочкой, покрытой плесенью, чуть солоноватого на вкус в знак благодарности за гостеприимство ей поведал священник Шарль-Жан Бонвуст, которого приютила Мари Арель на своей ферме в 1790 г. после Великой французской революции. Название же сыра прижилось, отчасти, благодаря Наполеону III, который во время Всемирной выставки в Париже оценил вкусовые достоинства продукта и окрестил его названием местечка, откуда он был привезен. Однако именно Мари Арель жители Камамбера поставить памятник на центральной площади деревни.

Не забыли французы и инженера Риделя, который в 1890 придумал знаменитую круглую коробочку из тонкой фанеры, благодаря которой нормандский сыр сумел завоевать весь мир, так как в такой упаковке его можно было перевозить на дальние расстояния. Таким образом, в 1991 году было торжественно отмечено двухсотлетие камамбера.

Сыр рокфор связывают с именем Карла Великого, императора франков. Высоко ценя этот сорт, получаемый из овечьего молока и покрытый благородной плесенью, властелин Европы на каждое Рождество приказывал привозить ко двору жернова с рокфором на двух тяжело груженных мулах. Секрет производства самого распространенного из "голубых" сыров до сих пор хранится в тайне. Настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - в провинции Руэрг, где население испокон веков занималось разведением овец. Созревания овечьего сыра происходит в известковых гротах, в результате чего внутри сыра образуется благородная плесень.

Открытие рокфора народная молва приписыает забывчивому пастушку, который когда-то пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Однажды он заметил проходившую мимо юную красавицу, за которой сразу же и последовал, забыв про свой завтрак - ломоть хлеба и кусок свежего сыра. Завтрак остался лежать в пещерном гроте, и когда, вернувшись через несколько дней, пастух увидел свой сыр, покрытый голубовато-зеленой плесенью и все же решился попробовать его, то нашел вкус сыр превосходным.

А вот с другим знаменитым сыром бри, получаемым из сырого коровьего молока в Иль де Франс, связана весьма пикантная история. Именно ему приписывают успех Маргариты Наваррской при дворе Генриха IV, так как из некоторых литературных источников следует, что дама соблазнила короля не красотой своих форм, а угощением - тартинками с бри. И не удивительно. Трудно устоять перед нежнейшим на вкус, мягким, сливочного цвета сыром, источающего аромат лесных орехов и покрытого корочкой из белого бархата плесени. Недаром бри считается королем сыров и сыром королей. Один из самых древних французских сыров до сих пор хранит тайну своего происхождения. Известно только, что он завоевал популярность еще в Средние века. К настоящему моменту существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: бри де Мо (Brie de Meaux), бри де Мелен (Brie de Melun) и бри де Куломье (Brie de Coulomiers).

Итак, если Вы окажетесь в сырной лавке, берегитесь, так как вероятнее всего в глазах зарябит от изобилия. Ко всему прочему, в зависимости от времени года к столу принято подавать разные сыры. Так, осенью предпочтительнее камамбер, бле, вашрен, маруаль, мюнстер, томм с зернами укропа или виноградным жмыхом. Зимой же Вам предложат легендарный бри, овернский голубой фурм де амбер, брусс, бофор, ливаро и комте. А еще, думаем, Вам придется по вкусу савойский риш мон, который едят только горячим, расплавленным, утонченный сладковатый сен-нектэр или настоянный на пиве и терпкий на вкус буле де авенн, а может быть понравится начиненный черным перцем гапрон или острый вье Лилль. Выбор огромный, на любой вкус. Мы уже не говорим о рецептах французской кухни, в которых используется сыр (некоторые из них Вы найдете на нашем сайте в разделе "Французская кухня"). Но это уже другая история.