=Cлоеное тесто

Слойки с марципаном и яблоками, слоеные пирожки и волованы, курник и язычки... и все это из легкого слоеного теста. В конце концов, заурядный торт «Наполеоном» не назовут. Только от одного вида слоеного пирожного с ягодами просто слюнки текут. Особенность слоеного теста в том, что оно почти безвкусное, поэтому подходит как для сладкой, так и для соленой и пикантной выпечки.

Есть еще один вид слоеного теста - дрожжевое. Его часто называют «кислым слоеным тестом» или «русским слоеным тестом». Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто было известно на Руси очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце 18 в. Так как в этом случае тесто слоят (т.е. раскатывают с маслом), когда оно уже разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно.

Существует несколько способов приготовления слоеного теста. Предлагаем самые распространенные и проверенные на практике.

• Соль и уксус (или лимонную кислоту) растворяют в 3/4 воды, полагающейся по норме, добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду. Замешенное тесто оставляют на столе на 30 минут (для набухания).

• Подготавливают масло. Для того чтобы оно равномерно распределялось между слоями теста, его размягчают и перемешивают с мукой. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одной консистенции.

• Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника толщиной 1.5-2 см так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину кладут масло и завертывают в виде конверта. Ставят тесто в холодильник на 20 мин.

• Затем раскатывают тесто (вдоль от себя), стараясь не выдавливать масло изнутри, и складывают его втрое. Получившийся прямоугольник поворачивают и еще раз раскатывают (вдоль от себя), снова складывают втрое и ставят в холодильник на 20 мин. Таким образом, раскатывают и охлаждают тесто еще 2 раза.

• Готовое тесто делят на коржи, каждый из которых раскатывают до толщины 0.5-0.7 см, накалывают и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов и пекут до тех пор, пока коржи не подрумянятся.

• В просеянную муку, добавляют немного сливочного масла, соль, воду и уксус. Замешивают густое тесто, из которого лепят шар и накрывают его пленкой. Готовое тесто оставляют в прохладном месте на 30 минут.

• Затем подготавливают масло: нарезают его ломтиками и раскатывают в пласт толщиной 1.5 см между двумя слоями пленки.

• Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2-3 см, посыпают мукой и укладывают на него пласт масла. Масло накрывают тестом, раскатывают и складывают в 3 слоя и снова раскатывают в прямоугольник. Оставляют на 10 минут в прохладном месте, а затем повторяют эту операцию еще 2 раза

• Придают тесту желаемую форму, укладывают на противень, накалывают вилкой и ставят в предварительно нагретую духовку (см. способ № 1).

• Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см

• 2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла).

• По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.