Супы горячие, мясные 41 - 49 (Елена Молоховец)

Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Выдать:

• 2 фунта говядины.
• 11/2 фунта ветчины.
• 3--4 сушеные грибка.
• 10--25 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
• 11/2 ложки масла.
• (5 зерен простого перца).
• (2 луковицы).
• 1 ложку муки.
• 1 или 11/2 стакана сметаны.

Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша № 128.

3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 2 луковицы.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 кочан капусты.
• 10 яблок лесных.
• 1/2 ложки масла.
• 1 ложку муки.
• 1/2--1 стакан сметаны.

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• (1 фунт ветчины).
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 2 моркови.
• Петрушку.
• (2 луковицы).
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 10--20 зерен англ. перца.
• 1 маленький кочан свежей капусты.
• Свекольного рассола.
• 1 фунт свеклы.
• Соли, перца.
• Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• (1 фунт ветчины).
• (1 петрушку).
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (2 луковицы).
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 3--6 сушеных грибков.
• 1 фунт свеклы.
• Свекольного рассола.
• 1--2 стакана сметаны.
• Соли.
• (5--6 зерен простого перца).
• Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624--1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2--3 фунтов говядины и 11/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

• 2--3 фунта говядины.
• 11/2 фунта свинины.
• 1 фунт свеклы.
• (2 луковицы).
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 1 порей.
• 1/2 лимона.
• 1--11/2 ст. французского вина или сотерна.
• Зеленой петрушки и укропа.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• (1 фунт копченой ветчины).
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 10--15 зерен англ. перца.
• (2--3 шт. лаврового листа).
• 1 фунт сельдерея.
• 1 ложку масла.
• 1/2 стакана муки.
• 1/2 стакана сметаны.
• Укропа.

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 15--20 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 1 фунт спаржи.