Лечебная кулинария / Пищевая аллергия

Денис КОВАЛЕВ, врач

Что такое пищевая аллергия и откуда она берется? Шутку с нами играет наша собственная иммунная система. Природа тысячи лет настраивала ее на выявление самых малых доз вредных веществ - для того, чтобы окружить "врага" и немедленно уничтожить. Так было долго. А потом наступил двадцатый век.

Аллергия на продукты питания стала большой проблемой в наше время. Кто хоть раз в жизни не жалел, что проглотил что-то не то? Пищевая аллергия - это "высокоточное оружие" современной цивилизации. Сто человек могут съесть гамбургер, и им ничего не будет, а сто первый только откусит кусочек, и пожалуйста - все симптомы налицо, а вернее, на лице. Нужно ли говорить, что по закону подлости этим сто первым окажетесь именно вы?

За одно столетие появились тысячи новых веществ, о которых наш старый добрый иммунитет не имел ни малейшего понятия. Знаете поговорку: "Старого пса новым трюкам не учат"? А иммунитету учиться новым трюкам пришлось. Легко ли научиться отличать какой-нибудь новоизобретенный тетрагидроксипаратиофенол от белка коровьего молока? Попробуйте сами! А вот иммунитет, тот справляется. Но иногда все же ошибается. У одних редко, у других часто. У некоторых, к сожалению, слишком часто.

Почему волков называют санитарами леса? Потому что они, в отличие от пионеров, слабым не помогают, а на слабых нападают. Так и аллергены. Физически крепкого, редко болеющего, ведущего здоровый образ жизни человека они не трогают. А если слабый - они тут как тут. Ведь частые простуды, нездоровый образ жизни ослабляют организм. Через неповрежденные слизистые оболочки дыхательных путей, желудка и кишечника аллергену не просочиться. А вот поврежденные - отличные ворота для аллергенов.

На какие продукты бывает аллергия?

НА ВСЕ. И все же стоит особо отметить некоторые из них.

Молоко. Полтора процента населения страдает аллергией на него. Чтобы избавиться от аллергии к коровьему молоку, нужно исключить из рациона и само молоко, и продукты, которые получают из него (каши, творог, сметану, сгущенку, сыр, сливочное масло), и даже те продукты, в которых молока совсем чуть-чуть: ведь для аллергии важно не количество, а само присутствие аллергена. Среди этих продуктов: хлеб, макаронные изделия, торты и пирожные, конфеты. Кроме того, придется отказаться от продуктов, чей аллергенный состав похож на "формулу" молока: говяжье мясо, в особенности телятина.

Что есть можно:

• баранину и свинину;
• домашнюю птицу;
• нежирные сорта рыбы в отварном виде;
• куриные яйца;
• фрукты;
• подсолнечное, оливковое и кукурузное масло.
• Хлебобулочные изделия, при выпечке которых не использовалось молоко и его производные;
• безмолочные каши из круп, бобовые, овощи.

Куриные (а впрочем, и любых других птиц) яйца тоже "замечательный" аллерген. К сожалению, без яиц обходится редкое блюдо. Здесь и хлеб, и майонез, и соусы, и спагетти, и вся сдоба, и много еще чего. От всего этого придется отказаться. Зато!

Свободно можно есть:

• все хлебобулочные изделия, в приготовлении которых обошлись без яиц;
• молоко и молочные продукты;
• нежирную рыбу;
• мясо говяжье, свиное и домашней птицы;
• крупы;
• овощи и фрукты;

Аллергия к рыбным продуктам часто сочетается с непереносимостью всех морепродуктов: крабов, омаров, устриц. Впрочем, бороться с аллергией к рыбе и морепродуктам просто - не есть их.

Вот уж кому не повезло, так это тем, кто не переносит злаки - пшеницу, рожь, овес, ячмень, кукурузу, рис. Ни хлеба съесть, ни плова. Ни всего того, во что входит мука: хлеб, макароны, выпечка, блины, соусы.

Съешьте лучше:

• мясо;
• яйца;
• гречку (аллергия на нее редка);
• сою, фасоль, горох;
• молоко и молочные продукты;
• супы;
• овощи и фрукты.

Встречаются несчастные, которые страдают сразу непереносимостью молока, яиц и злаков. Вот уж кому не позавидуешь: представляете, сколько продуктов им нельзя есть? И все же и этим страдальцам можно подобрать такую диету, от которой их не будут покрывать красные пятна и не станут слезиться глаза.

Случается иногда так, что не получается "вычислить" аллергенный продукт. Глаза чешутся, зуд по всей коже, а от чего - непонятно. Что же делать: не обращать внимания и опухать дальше? Как говорят в рекламе, есть способ лучше. Нужно составить такую диету, из которой были бы исключены продукты, обладающие повышенной аллергенностью.

Ох, велик этот список: цитрусовые, орехи, рыба и рыбные консервы, морепродукты, мясо домашней, а тем более дикой птицы, шоколад, кофе, копчености, специи, приправы, горчица, майонез, уксус, маринады, хрен, редька, редис, помидоры, баклажаны, грибы, яйца домашней птицы, молоко и молочные продукты, клубника, дыни, ананасы, сдобное тесто и мед.

Зато можно и нужно:

• постное говяжье мясо, супы крупяные, овощные - вегетарианские или на вторичном говяжьем бульоне, масло сливочное и растительное, картофель, гречневую, геркулесовую и рисовую каши, молочнокислые продукты: йогурт, простоквашу, кефир, творог, свежую зелень, огурцы, печеные яблоки, арбузы, компот из яблок, слив, смородины, сухофруктов, подсушенный несдобный хлеб, чай, сахар.

Возьмите на заметку:

Овощной суп

Возьмите разные овощи, мелко порежьте, положите в кипящую воду. Добавьте картошку, лук, морковь, лавровый лист. Затем положите шпик или корейку, поджаренные с таким количеством помидоров, чтобы суп стал кисловатым. В конце добавьте мелко порезанную зелень. Вкусно и полезно!

Фруктовый суп

Очищенные фрукты сварите, порежьте и еще раз доведите до кипения. Разведенную предварительно в воде картофельную муку влейте в кипящие фрукты. Не забудьте сахар и масло.

Мясоовощной паштет

Равное количество молодой баранины и нежной свинины сварите в небольшом количестве воды с морковью, петрушкой, луком. Затем пропустите вареное мясо через мясорубку вместе с разными овощами - теми, которые вам больше нравятся. После этого добавьте в фарш выпаренный бульон и соль по вкусу. А если есть желание побаловать себя мясоовощной запеканкой, добавьте в паштет протертый через сито вареный картофель (треть от веса мяса) и столовую ложку топленого сала или растительного масла.

Жареная печень

Промойте, очистите печень от пленки, нарежьте ломтиками, обваляйте в гречневой, а если хотите - в соевой муке, поджарьте. Очень вкусно с картошкой или салатом из свежих овощей.

"Какая гадость эта ваша заливная рыба!" Эта бессмертная фраза к нашему рецепту не относится. Рыбу очистите, отделите от костей, разделите на порции, посолите. Кости вместе с плавниками, хвостами и головами сварите в слегка подсоленной воде. В этом отваре варите рыбу на медленном огне не более десяти минут. Затем процедите отвар сквозь марлю, прокипятите его, добавьте предварительно намоченный в холодной воде желатин и дайте остыть. Рыбу разложите на блюде, украсьте вареными овощами, залейте застывающим желе и поставьте охлаждаться.

Как протекает пищевая аллергия?

САМОЕ серьезное ее проявление - анафилактический шок. К счастью, он случается редко. Наступает он в промежутке от нескольких секунд до пяти часов после употребления в пищу аллергенного продукта. Потеря сознания, резкая одышка, судороги, сыпь по всему телу, рвота, непроизвольные мочеиспускание и дефекация. И при анафилактическом шоке вы ничем больному не поможете. Единственное, что вы можете сделать, - скорее вызвать врача.

Чаще всего, к счастью, проявления пищевой аллергии не столь ужасны. Например, рвота. Как и другие проявления аллергии, она может случиться как сразу после того, как вы вонзите зубы в "проблемный" продукт, так и спустя несколько часов. Что делать? Как ни странно, нужно выпить как можно больше воды - только, пожалуйста, чистой - и сунуть два пальца в рот. Когда вы почувствуете, что желудок достаточно "чист", примите три-четыре таблетки активированного угля и запейте его водой.

Если после еды возникли кишечные колики, это тоже может быть проявлением пищевой аллергии. Примите таблетку но-шпы - это облегчит ваши страдания.

При пищевой аллергии часто бывают поносы или, наоборот, запоры. Вряд ли стоит разбираться с ними без участия врача, а не то можно пропустить какое-нибудь другое серьезное заболевание.

На дворе лето, а у вас течет из носа. Просквозило где-нибудь? А вы землянику не ели? Ведь очень может быть, что ринит - а именно так называется то, от чего нос становится сопливым, - аллергический. Как помочь? Все те же капли в нос. Но только помните, что при аллергии нельзя применять капли дольше недели.

Чаще всего съеденные аллергены "вылезают" на кожу. Всякого рода сыпь, сухость, шершавость кожи - удел аллергиков. Если вы что-то такое съели и вскоре возник зуд на лице, вокруг губ, а потом и по всему телу пошло - очень похоже на пищевую аллергию. Такую кожу нужно смазывать смягчающими кремами.

Можно ли предотвратить пищевую аллергию?

Дело стоит того, чтобы попытаться. И начинать нужно... с беременности. Именно с нее, так как иммунная система закладывается до рождения. И, если будущая мама простужается, ест чизбургеры и запивает их какой-нибудь колой, дышит загазованным воздухом, а пуще того - курит или употребляет алкоголь, пусть знает: иммунитет малыша от этого крепче не станет.

После рождения ребенку очень важно как можно дольше находиться на грудном вскармливании - с молоком матери он будет получать массу биологически активных веществ, которые помогут его собственному иммунитету работать без ошибок. Напротив, искусственные смеси, пусть самые что ни на есть сбалансированные, содержат много такого, с чем бы лучше малышу до поры до времени не встречаться. И в дальнейшем очень важно, чтобы ребенок питался натуральными, без химических добавок, продуктами. И не злоупотреблял бы той едой, которая не является обычной для местности, где он живет, - ведь у экзотических блюд совсем другой аллергенный состав, нежели у обычных. То есть говядине, картофелю, яблокам - да! А мясу черепахи, батату и авокадо - нет!

Если, конечно, вы и ваш ребенок не живете где-нибудь в Куала-Лумпуре. Там это как раз самая привычная пища.

И, став взрослым, каждый должен смотреть, что он ест. И отказываться от тех блюд, в безвредности которых не уверен. А еще иммунную систему расшатывают всевозможные вредности - от бензоколонки под окном до одежды из синтетических материалов. Поэтому, если у вас в семье отмечены случаи пищевой аллергии (а неприятность эта бывает наследственной), будьте внимательны ко всему, что ест и с чем контактирует малыш. И вы тоже.