Жгучие стручки

Если отказаться от перца - с ним пропадут мексиканская, карибская, индийская, тайская и многие другие кухни.

Сергей Цигаль

Я достаточно неприхотлив в еде и могу питаться практически чем угодно. За спиной детство с пионерскими лагерями, юность со студенческими столовками и точками общепита. Легко обхожусь без излишеств и даже без соли. Признаюсь по секрету: хорошо взяв на грудь, могу обгрызть края у стеклянного стакана, тщательно разжевать и проглотить содержимое. Не граненого, конечно, а обычного, с тонкими стенками. Тому есть живые свидетели. Но без перца не могу.

Некоторые люди, присев к столу, сразу хватаются за солонку и солят сразу все подряд, не пробуя. Это очень вредно – с возрастом у любителей соленого начинают «ржаветь» суставы и портится характер. Напротив, любители острого бодры, веселы и подвижны. И если еще в молодости они не схлопотали язву желудка, то дальше им уже ничего не грозит. Сразу оговорюсь: это моя личная точка зрения, к науке никакого отношения не имеющая. Однажды на спор в большой компании пришлось съесть длинный зеленый, закрученный в спираль узбекский перец. Пятьдесят рублей в те времена были хорошие деньги. По условиям пари нельзя было ни запивать, ни заедать сей продукт. Не буду подробно описывать свои ощущения, но деньги я получил, а скатившейся слезой прожег ковер на полу.

Жгучий стручковый перец имеет много разновидностей, но, как и сладкий собрат, входит в семейство Capsicum annuum. Перцы на вкус могут быть терпимыми, а могут полыхать, как огонь.

Есть такой безобидный с виду перчик, обычно растущий на подоконнике рядом с геранью, который так и называется – «Огонек». Когда-то на рынке в Феодосии одна добрая хозяйка предложила: «Мужчина, попробуйте, это «Огонек». Пробовать не стал, зато отчаянно торговался и купил стручков пятьдесят. Зеленые, если нанизать на ниточку и повесить на солнце, вскоре созревают и делаются красного цвета. Так я и сделал, а ниточку, забывшись, откусил зубами. Тут-то в полной мере ощутил коварство продавщицы и представил, как бы я метался по рынку в поисках воды, если бы поддался на ее призыв попробовать.

В зависимости от содержания алкалоида капсаицина острота перца меняется. Жгучесть зависит не только от сорта, но и от условий произрастания: света, тепла, влажности. Чем жестче условия, тем острее перец. Прямо как с американскими боксерами: рос на улице – много дрался – вырос в отличного бойца. Этот капсаицин обычно удаляют вместе с семенами. Однако если вы американский шпион и, уходя от погони, нужно сбить со следа пограничную овчарку – бросьте горсть таких семян ей в морду. Для этого случая более всего подойдет кайеннский перец (Кайенна – столица Французской Гвианы, Южная Америка). Хабанеро – очень острый перец в виде маленьких стручков желтого, красного или зеленого цвета. Часто используется в мексиканской кухне, не славящейся диетическими блюдами. А еще есть сорта с эффектными названиями: «Жгучий золотой шип», «Венгерский желтый восковой перец» или «Птичий глаз». Попробуйте удалить перец, и пропадут мексиканская, карибская, индийская, тайская и многие другие кухни. Ведь помимо простого употребления в свежем или обработанном виде жгучие перцы входят в состав всяческих соусов и приправ.

Например, чили.

В эпоху королевы Виктории чили угодил в компанию 25 компонентов и стал частью знаменитого уорчестерского соуса. Этот английский соус, который принято добавлять по капле, идеально сочетается с мясом, яичницей, бутербродами, отварной и жареной рыбой. В его состав входят также томатная паста, ямайский и черный перец, гвоздика, имбирь, мясной бульон, мука, соль, вино. Вспомните крошечные бутылочки с табаско или баночки с хорошей аджикой: кавказская – сухая, а крымская – совсем жидкая, называется «быстрая» – и в смысле приготовления, и в смысле потребления, то есть долго не простоит. Жгучий перец – еще и отличный консервант наряду с солью и чесноком. Поэтому он всегда присутствует в банках с различными соленьями и маринадами. Им же (в молотом виде) обсыпаны венгерское сало и армянская бастурма. Он же (зачем бы это?) плавает в бутылке с украинской горилкой.

Двадцать лет назад моя будущая жена Люба засыпала борщ, стоявший перед ней в тарелке черным перцем так, что совершенно исчез свекольный цвет. Это так мне понравилось, что решило нашу судьбу на будущее. Но настоящий черный перец никакого отношения к тому, что было написано выше, не имеет. Он из другой семьи и иначе выглядит. О нем – в другой раз.