Ода пахучему зонтику

В русской кулинарной истории укроп - первый среди равных. Именно ему мы обязаны появлением соленого огурца

Александра Грызлова

Что есть травы?
Друзья врачей и предмет похвалы поваров.
(Диалог при дворе Карла Великого)

Во Франции из пряных трав более всего ценят петрушку, в Италии - базилик, в Грузии - кинзу, а русская кухня вот уже много столетий не обходится без укропа. На всей территории России едва ли найдутся огороды, на которых не увидишь достигающих порой трехметровой высоты пахучих «зонтиков» Anethum graveolens L. В укропе мы по своему вкусу используем все: соцветия на длинных трубчатых стеблях идут в соленья и супы, зелень сопровождает любые несладкие блюда, семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам.

Но как бы ни хотелось увенчать себя лаврами истинных укропных первооткрывателей, увы, мы далеко не первые, кто познакомился и обратил себе во благо многочисленные замечательные качества этой зелени. Кстати, о лаврах: еще в VI веке до н. э. греческая поэтесса Сапфо говорила о венке не из лавровых листьев или роз, а именно из укропа:

Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных,
Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток.

Впрочем, и в I веке до н. э. римский поэт Вергилий в своих буколиках упоминает ароматные соцветия укропа вместе с фиалками, маками и нарциссами. Но, разумеется, уже тогда в античном мире укроп находил и другое, не только декоративное применение. О чем косвенно свидетельствует даже Евангелие от Матфея (23, 23): «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, укропа и кумина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру; сие надлежало делать, и того не оставлять».

Практических сведений немало также в медицинских и кулинарных рецептах той эпохи (в них использовались как семена, так и зелень укропа). Так один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендует отварить сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом (придавая, таким образом, некий налет «цивилизованности»). Однако в средневековой и возрожденческой Западной Европе укроп все больше употребляли в медицинских целях. Знаменитый английский травник Кулпепера (XVII век) даже утверждал, что его зелень обладает резким неприятным ароматом, хотя и исключительно полезна для здоровья.

Укроп, как считалось, находится под влиянием Меркурия, потому он прекрасно укрепляет мозги, нервы, волосы и ногти. Заваренная вином зелень укропа рекомендовалась как отличное средство против икоты, а если это вино белое, настой советовали применять в качестве изысканного ветрогонного средства (укропное вино, настоянное на зелени или семенах, кстати, нередко пили в Византии). Правда, еще лучше ветрогонные свойства укропа проявляются при использовании его семян. Укропная вода - проверенное веками средство от младенческих колик. Она к тому же улучшает пищеварение и укрепляет желудок. Молодым матерям укроп столь же полезен во всех видах - он увеличивает количество молока.

Так что русская кухня сделала неплохой выбор, придав укропу статус главной из своих пряностей. Впрочем, приходится признать, что русскую страсть к укропу с неменьшим пылом разделяют также наши соседи по Восточной Европе и жители скандинавских стран. Gravad Lax, cемга сладкого укропного засола, - золотой вклад Скандинавии в мировую кухню. Процесс ее приготовления вполне осуществим в домашних условиях, особенно с наступлением лета и нового урожая ароматного, уже не парникового укропа. Семгу надо разделать, отрезать голову за плавниками, разрезать рыбу вдоль на две половины (от головы к хвосту), вынуть хребет и изъять пинцетом оставшиеся кости, обрезать тешу. После того как оба филе готовы к дальнейшей обработке, их засыпают слоем сахара, соли, зелени укропа и перца, затем накрывают пленкой и оставляют на пару суток, переворачивая каждые 12 часов. На одну семгу приходится около 60 г сахарного песка и 40 г соли, 10 г черного перца горошком и 50 г мелко порезанного свежего укропа. Когда филе просолилось, его споласкивают холодной водой и дают постоять еще один день.

Завершая нашу оду укропу, близкому родственнику аниса и фенхеля, петрушки и кинзы, тмина и кумина, дягиля и даже моркови, хочется сказать, что для нас и русской гастрономической истории он действительно первый среди равных. Укроп сделал соленый огурец, любимое лакомство императрицы Екатерины Великой, тем, что он есть, совершенством пикантности, аромата и «хрустящести» (недаром в Германии его используют даже при маринаде огурцов, добиваясь другого, хотя и сходного эффекта). Ведь укроп - квинтэссенция переменчивого лета в нашей средней полосе, со сменяющими друг друга жаркими и прохладными днями.

Александра Грызлова - кулинарный формат-директор ресторана-галереи «Улица О.Г.И.» и кандидат филологических наук (тема диссертации - древнеримская кулинарная лексика) - представляет в «Журнале» серию публикаций, посвященных разным пряностям и травам.