Гурман. Пряности в истории

В нескольких индийских музеях имеются удивительно богатые коллекции древнеримских монет. Этот исторический курьез имеет самое непосредственное отношение к еде. Две тысячи лет назад древнеримские мореплаватели регулярно добирались до берегов Индии в поисках специй. Предложить в обмен на черный перец и кардамон им было нечего, кроме золотых и серебряных монет высокого качества. То, что сегодня выставлено в музейных экспозициях, – лишь малая толика сокровищ, собранных индийскими правителями древности как плата за всепоглощающий аппетит римлян. Некоторые историки убеждены в том, что будь римляне несколько более умерены в еде и не трать они такие гигантские средства на восточные пряности, падение Древнего Рима можно было бы отсрочить на века.

Но произошло то, что произошло, и нам остается лишь недоумевать, отчего невзрачные ягоды и бутоны сыграли такую гигантскую роль в истории человечества. Самая распространенная, а оттого самая главная в этом смысле специя – черный перец – родом из Индии. В естественных условиях перец представляет собой небольшие ягоды ползучего растения. Одно растение дает три вида перца – черный, белый и зеленый. Это одни и те же ягоды; отличается время их сбора и способ обработки. Чтобы получить черный перец, ягоды снимают незрелыми; окунают ненадолго в кипяток, затем высушивают на солнце, в следствие чего ягоды приобретают свой характерный сморщенный вид и чернеют. Белый перец получают из более спелых ягод, которые вымачивают в воде, чтобы легко сошла шкурка. Поскольку основная острота заключена именно в этой кожуре, белый перец – менее острый, нежели черный. Наконец, зеленый перец – это незрелые ягоды того же растения, замаринованные без какой-либо предварительной обработки. В магазинах деликатесов часто можно видеть баночки с разноцветными горошинами перца, самый красивый из которых – красный. Внимание: к черному перцу эти красные ягоды не имеют ни малейшего отношения. В действительности они родом из другой части света, из Латинской Америки, являются слаботоксичными и в банку попадают не из-за своего вкуса, а исключительно из-за красивого цвета.

Вслед за черным перцем по степени важности в истории человечества специалисты называют гвоздику, которая распространилась по миру из Индонезии. Пять веков назад, когда единственным средством транспорта на большие расстояния был парусный корабль, моряки утверждали, что задолго до того, как глаз мог различить контуры индонезийских островов, они чуяли в морском воздухе волнующий аромат гвоздики. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого дерева. Как в случае с перцем, качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они достигают бардового цвета. Тогда мальчишки лезут на деревья и палками сбивают нераскрывшиеся цветки. Затем их высушивают, после чего бутон становится по форме похож на небольшой толстый гвоздь, по латыни «клавус». Именно от этого слова произошло наименование гвоздики в большинстве европейских языков. В русском языке корень иной, но его значение – гвоздь – удивительным образом сохранилось неизменным. И даже древние китайцы за два столетия до рождества христова открывшие для себя эту специю, также называли ее «гвоздем». В Срединной империи гвоздика выполняла важную функцию: ее обязаны были жевать приближенные для освежения своего дыхания прежде, чем предстать перед императором.

Гвоздика сыграла гораздо более важную роль в Европе. Первое кругосветное плавание европейцев - экспедиция Магеллана – было целиком профинансировано за счет продажи гвоздики. Магеллан собрал свою небольшую флотилию в долг, обещая финансистам вернуть капитал пряностями. Он сдержал слово, хотя сам погиб на одном из экзотических островов. Самый малый корабль флотилии доставил в Испанию 381 мешок с гвоздикой, и этого хватило, чтобы расплатиться по счетам кругосветки. Однако прижизненная слава досталась не Магеллану, а его лоцману Себастьяну Элькано. Человек, который едва не погубил экспедицию, участвуя в заговоре против Магеллана, получил от короля дворянский герб: на нем изображены земной шар, две коричные палочки, двенадцать бутонов гвоздики и три мускатных ореха.