Добавьте щепотку тмина

Керен Певзнер

На днях я зашла к своей приятельнице Брурии. У нее сидели гости и оживленно спорили о том, чья кухня лучше — иракская, марокканская или ливанская. Я люблю такие разговоры: из них всегда можно почерпнуть массу интересных подробностей, которые не найдешь в кулинарных книгах.

Кухня стран Магриба — сытная и пряная, там жарят на оливковом масле со специями и острым зеленым перцем. В ней много калорий, и любителям диетического питания вряд ли это понравится. Традиционные рецепты всегда были рассчитаны на то, чтобы утолить голод тяжело работающего человека, а не офисного служащего, который все свое время проводит за компьютером.

Беседа прервалась, когда Брурия внесла в гостиную большое блюдо с кубэ — это шарики из манной крупы или бургуля, начиненные фаршем. В Израиле манная каша особо не распространена, но из разваренной манной крупы готовят десерт под названием сахлаб, а еще эта крупа используется в других, несладких блюдах, таких, как кускус и кубэ.

Мы на время прекратили говорить и отдали должное еде. А потом я расспросила хозяйку, как это готовить. Брурия с удовольствием поделилась рецептом:

Кубэ из бургуля

Что такое бургуль? По-арабски это слово обозначает крупу, приготовленную путём сушки и дробления пшеницы молочной зрелости. Бургуль по размеру крупнее манки, поэтому блюда из него выходят плотнее, чем из манной крупы.

2 стакана бургуля, 500 г говядины, 1 яйцо, полстакана муки, 1 большая луковица, 50 г кедровых орешков «цнобар», 2 стакана растительного масла, 50 г фисташек, 1 острый перчик-чили, 3 зубчика чеснока, пряности — камун (кумин), мускатный орех, имбирь, зелень мяты и петрушки, соль и перец.

Бургуль хорошо промыть в дуршлаге, выложить в миску и залить подсоленным кипятком так, чтобы уровень воды был выше крупы на палец. Оставить в воде на 1-1,5 часа. Потом поработать руками — достать разбухший бургуль из воды и отжать. К отжатому бургулю добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Вымесить плотное тесто, отлипающее от рук.

Пока бургуль разбухает, приготовить фарш: перемолоть мясо, лук, очищенный острый перец, чеснок, добавить по вкусу пряности и мелко нарубленную зелень. Поджарить фарш до полуготовности на растительном масле, добавить дробленые орешки и фисташки, и вымесить, чтобы не было комочков. Дать остыть.

Взять кусочек теста из бургуля, слепить шарик величиной с шарик пинг-понга, большим пальцем сделать в нем углубление, положить немного фарша, аккуратно залепить отверстие, придав готовому кубэ овальную форму.

Кубэ можно отваривать в мясном бульоне, но вкуснее будет пожарить их в большом количестве масла.

Внимание: переворачивать кубэ можно только тогда, когда нижняя часть схватится и приобретет красивый поджаренный оттенок. Иначе развалятся.

Подать с хумусом, тхиной и соленьями.

Записывая рецепт, я не удержалась и спросила Брурию, как понять «по вкусу» и «до полуготовности»? Есть ли четкие критерии? Ведь у каждого свой вкус.

Брурия улыбнулась и ответила, что приготовление кубэ, да и остальных блюд восточной кухни — это интуитивное искусство. Но один совет дала: не начинать, пока не будут готовы пряности, ведь это то, что придает иракским и марокканским блюдам вкус и оттенок. А еще пряности полезны для желудка.

И тут я вспомнила сказку, которую читала в детстве, – «Карлик Нос» Вильгельма Гауфа:

Вспомните, действие происходит на Востоке, и наши кубэ вполне могли быть теми клецками, сваренными в мясном бульоне. Но чего бы они стоили, если бы в них не положили пряности?

В Израиле пряности продаются в супермаркетах и маленьких магазинчиках. Они выставлены на базарах в открытых мешках. И каждый продавец считает себя знатоком составления смесей для того или иного блюда. К примеру, попросишь его дать тебе смесь для «марокканских котлет», на иврите «тавлин лекцицот марокаийот». Он тут же отвесит немного паприки, добавит камуна, мускатного ореха, совсем чуть-чуть гвоздики, и самое главное — положить киммель, по-арабски каруйя. Это одна из разновидностей тмина, т.н. «черный тмин». Понюхайте смесь и спросите продавца, есть ли в ней каруйя, и тогда продавец поймет, что перед ним знаток восточной кухни. Известно, что киммель повышает аппетит и улучшает пищеварение. Чем не услада для желудка?

Котлеты по-мароккански (кцицот марокаийот)

Взять 500 г говяжьего фарша, полстакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 4 зубчика чеснока, 1 луковицу, полстакана растительного масла, немного кинзы, киммеля, мускатного ореха.

Для соуса: 1 луковицу, 1/3 ложки оливкового масла, 100 г томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 столовую ложку без верха муки, сладкую паприку, куркуму, камун, соль, перец.

Приготовить фарш, слепить небольшие круглые котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле на быстром огне так, чтобы запеклась корочка. Внутри они могут остаться полусырыми.

Приготовить соус: обжарить на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавить чеснок, муку и пряности. Томатную пасту размешать в стакане кипятка и вылить на сковородку. Уменьшить огонь, положить в соус котлеты, накрыть сковороду крышкой и тушить 20-25 минут.

И напоследок еще одна цитата из сказки:

Я уверена, что если вы правильно составите смесь пряностей (даже если пару раз чихнете, вдохнув черный перец), гости будут в полном восторге от блюд восточной кухни в вашем исполнении. А на просьбу дать рецептик вы вполне сможете пожать плечами и сказать: «Восточная кухня — это искусство!»