Кулинарная азбука. Петрушка

Сегодня говорим о петрушке. Опытные повара советуют: если сомневаетесь, чем сдобрить то или иное блюдо, смело кладите петрушку. При этом речь, разумеется, идет не только о тех случаях, когда зеленью посыпают блюдо для украшения, если на большее на хватает фантазии. С античных времен известно множество способов применения петрушки. Древние римляне, например, использовали ее в качестве освежителя дыхания, в частности, в случае, когда требовалось забить запах алкоголя. Но уже две тысячи лет назад было известно и то , что вкус петрушки придает неповторимый аромат блюду.

Прежде всего, петрушка необычайно полезна, за что диетологи именуют ее «витаминной бомбой». В одной чашке резаной петрушки содержится больше бета-каротина, чем в одной большой моркови; в два раза больше витамина С, чем в одном апельсине; больше кальция, чем с стакане молока, и в двадцать раз больше железа, чем в одной порции печени. Также издавна известно свойство петрушки выводить из организма воду, благодаря чему ее используют как естественное мочегонное.

В мире распространены два основных вида петрушки – с листьями, напоминающими по форме клевер, а также с жесткими курчавыми завитушками. Первую часто называют «итальянской», хотя в России ее с таким же успехом можно именовать «русской», настолько она у нас прижилась. Вторую именуют «китайской» - очевидно из-за того, что во многих западных странах лавки зеленщика принадлежат китайцам, и всякая малознакомая трава автоматически заслуживает имя «китайской». Существует несправедливое предубеждение против «китайской» петрушки – мол, ее вкус хуже или слабее «итальянской». В действительности это не так, или почти не так: нужно обладать очень сильно развитым обонянием, чтобы уловить тончайшую разницу между двумя травами. В повседневной готовке, однако, они прекрасно взаимозаменяемы; что действительно отличается, так это текстура: привычная нам «лиственная» петрушка мягче. Впрочем, если учесть, что в большинстве блюд петрушку используют мелко нарезанной, то и это отличие является несущественным.

Гурманы описывают вкус петрушки как «травяной» и «свежий». Для его сохранения петрушку добавляют в блюдо под самый конец. Мыть петрушку рекомендуется в большом количестве воды, где траву оставляют на несколько минут, а затем просто стряхивают. Не стоит пытаться высушить ее с помощью полотенца: вы лишь испачкаете его, а петрушка лишится части своего аромата.

Широкое использование петрушка нашла в средиземноморской кухне и является незаменимым ингредиентом для приготовления свежей рыбы. Вот, в частности, один из способов пожарить хорошую морскую рыбу, например «си басс». Большие куски филе с кожей обжаривают в оливковом масле, а параллельно изготовляют соус, основу которого составляют мелко порезанная петрушка, каперсы, анчоусы и чеснок, политые, естественно, оливковым маслом. В последний момент соус сдабривают сладкой горчицей и лимонным соком. Рекомендуется вначале налить на подогретую тарелку соус, а затем положить на него кусок жареной рыбы.