Обжигающая сила перчиков Чили

Огонь во рту, слезы в глазах, прилив крови к лицу и чувство жара - обычная реакция на острый красный перец. Несмотря на то что перчики чили "кусаются", бояться их не стоит. На самом деле за жгучим вкусом скрывается много полезных свойств, а правильное приготовление и дозирование красного перца придает блюду не только остроту, но и богатый аромат.

Сладкий болгарский перец и острый красный чили принадлежат к одному семейству, которое насчитывает несколько тысяч представителей. Будь то болгарский перец, тайский или "шотландский чепчик" - родом все перцы из Южной Америки. Привез их из Новой Земли Христофор Колумб, а так как искал он Индию, то интересовали его в первую очередь драгоценные в те времена специи. По остроте вкуса красные стручки напоминали известный европейцам черный перец-горошек, поэтому они были приняты за одну из его разновидностей, и новая приправа получила свое название - красный перец. Колумб привез красный перец в Испанию, откуда он распространился по всему остальному миру, и сегодня невозможно представить практически ни одну кухню мира без этого чудо-овоща, будь то острая или сладкая его разновидность.

Своему неповторимому острому вкусу перчики обязаны особому веществу - капсаицину, которое нигде больше не встречается. Острый вкус - защитный механизм растения от млекопитающих. Например, на птиц капсаицин не имеет никакого действия, и они служат природными "сеятелями" семян острых перцев. Индейцы начали культивировать острые перцы около 7000 лет назад и первыми открыли особые свойства red hot chili peppers. Одно из его свойств объясняет любовь человека к остренькому: когда наши вкусовые рецепторы распознают жгучий капсаицин, в мозг посылается такая же информация, как при ожоге или резкой боли, что является стартовым сигналом для производства гормона счастья - эндорфина. Именно поэтому острая пища вызывает приятные ощущения. Но опасаться не стоит - перчики чили привыкания не вызывают.

Капсаицин не разрушается ни при термической обработке, ни при заморозке или сушке, поэтому с дозированием нужно быть осторожным и всегда брать немного меньше красного перца, чем указано в рецепте. Некоторые сорта острого перца вызывают раздражение кожи уже при одном прикосновении. Существует специальная шкала остроты перца, нижнюю строчку в которой занимает болгарский перец (уровень 0), соус табаско расположился в середине (уровень 5), а на самом верху разместился выращиваемый в Индии мини-перчик "Нага Джолокия" (уровень 10), который по жгучести может сравниться разве что с газовым баллончиком. Существуют сотни разновидностей острого перца, которые бывают разных цветов и размеров, но для всех срабатывает основное правило - чем меньше стручок, тем острее.

Все перцы, независимо от остроты, обладают примерно одинаковыми полезными свойствами. В первую очередь это высокое содержание витамина С, которого в перце в 2-3 раза больше, чем в цитрусовых. Перцы являются источником каротина, рутина и большинства витаминов группы В, в особенности В6. Они богаты калием, а также магнием, железом и фосфором. На основе недавних исследований было доказано, что употребление острого перца имеет болеутоляющий эффект при артрите. Капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, убивает паразитов в желудочно-кишечном тракте, стимулирует рост волос, подавляет рост клеток жировой ткани. Кроме того, регулярное употребление в пищу перчиков чили укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает уровень инсулина и глюкозы в крови, улучшает кровообращение и гарантирует хороший сон. Острый перец стимулирует обмен веществ и термогенез, что в конечном счете приводит к снижению веса. Так, обладательница идеальной фигуры знаменитая модель Жизель Бюндхен призналась, что никаких строгих диет не придерживается, а просто щедро посыпает все блюда кайенским перцем. Жгучий красный перец помогает также прочищать дыхательные пути и освобождать от слизи носовые пазухи и легкие. Острая пища служит и защите зубов от кариеса, так как стимулирует выделение слюны. Несмотря на все полезные свойства острого красного перца, его не рекомендуют употреблять людям, страдающим куперозом.

Американские индейцы использовали красный перец вместо соли: его острота и аромат делают вкус любого блюда насыщеннее, что исключает надобность в соли или сокращает ее употребление. Древние рецепты индейцев до сих пор используются не только в Южной и Центральной Америке, но и во всем мире. Один из них - шоколад, приправленный острым перцем. Перчики чили легко выращиваются в домашних условиях, но при их использовании нужно соблюдать меры предосторожности, так как при попадании в глаза и на открытые раны они вызывают сильное жжение, поэтому при разделке лучше всего использовать резиновые перчатки и держать растение подальше от детей. Самые острые части перца - внутренности и семена, но они лишены аромата, поэтому их лучше всегда удалять. Жар красного перца нельзя залить водой, так как капсаицин нерастворим в воде, лучшее средство - молоко, йогурт или плавленый сыр.

Предлагаем вашему вниманию классические рецепты с применением red hot chili peppers.

Острый мексиканский соус из запеченных помидоров

750 г спелых красных помидоров, 1-3 зеленых перчика чили, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, пучок петрушки или кинзы, 1-2 ч.л. яблочного уксуса, соль и сахар по вкусу.

Разогрейте гриль или духовку на верхнем режиме до максимальной температуры. Вымойте помидоры и перчики, луковицу почистите и порежьте кольцами, зубчики чеснока просто очистите. Целые помидоры и перчики выложить на противень и поставить на самый верх. Запекайте 6-10 минут, затем осторожно переверните помидоры и перчики и запекайте еще 6-10 минут. Помидоры и перчики чили поставить охлаждаться. Духовку разогреть до 220 градусов в обычном режиме и запекать нарезанный лук и зубчики чеснока 15-20 минут до золотистого цвета, периодически переворачивая. Охлажденные помидоры, чили, лук и чеснок измельчить с помощью специальной насадки миксера. Добавить рубленую зелень, немного воды, уксус, соль и сахар по вкусу. Соус идеально подходит для кукурузных чипсов тортилья, горячих блюд из сыра и мяса.

Маринованная рыба по-перуански (севиш)

500 г филе очень свежей рыбы (палтус, треска, лосось), 8 лаймов или 4 лимона, 1 красная луковица, 2 спелых помидора, 1 болгарский перец, 1 авокадо, 2-3 перчика чили, пучок петрушки или укропа, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока, соль, сахар.

Рыбу порезать кубиками со стороной примерно в 1 см, луковицу тоже порезать крупными кубиками, выжать сок из лаймов (лимонов). Положить лук и рыбу в стеклянную или фаянсовую миску и залить лимонным соком так, чтобы рыба была полностью покрыта соком. Посуду плотно закрыть и поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовность рыбы можно определить следующим образом: кусочек рыбы должен быть непрозрачным на срезе, такого же цвета, как вареная рыба. Откинуть рыбу и лук на дуршлаг и дать соку стечь. Помидоры, болгарский перец и мякоть авокадо порезать кубиками, перчики чили очистить от семян и внутренностей и мелко порезать, зелень порубить. Аккуратно все перемешать, полить растительным маслом и апельсиновым соком, посолить и добавить по вкусу сахар. Маринованная рыба подается на закуску.

Вариант: чтобы придать севишу экзотическую нотку, замените авокадо спелым плодом манго.

Острый мясной салат

2 маленькие луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 перчика чили, 300 г филе говядины, 3 ст.л. растительного (оливкового) масла, соль, 2 ст.л. винного уксуса, 1 банка консервированной фасоли, 250 г помидоров черри, соус табаско.

Репчатый лук мелко порезать, очистить перчики чили от внутренностей и мелко порубить, чеснок раздавить. Говяжье филе промыть и обсушить, обжарить на горячем масле 3-4 минуты с каждой стороны. Снять мясо со сковороды и завернуть в алюминиевую фольгу. В той же сковороде обжарить лук, чеснок и чили, добавить уксус и жарить на сильном огне, пока вся жидкость не испарится. Дать остыть в сковороде. Осторожно развернуть фольгу и вынуть мясо, мясной сок добавить к луково-чесночной смеси. Жареное филе нарезать тонкими полосками и смешать с луком, чесноком и чили. Фасоль из банки промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, помидоры помыть и порезать на половинки. Перемешать все ингредиенты, посолить и добавить по вкусу соус табаско.

Курица в шоколадном соусе

4 куриные грудки, 200 мл белого вина, 100 г горького шоколада, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 1 болгарский перец, 2 зубчика чеснока, 1 перчик чили, зелень петрушки, соль.

Разогрейте в сковороде с толстым дном масло и обжарьте на нем куриные грудки до золотистого цвета и отложите в сторону. В той же сковороде обжарьте до мягкости порезанные лук, болгарский перец, чили и чеснок. Влейте вино и тушите на среднем огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Добавьте разломанный на кусочки шоколад и тушите еще 5 минут. Добавьте в соус курицу, накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 15-20 минут, до готовности курицы. Соус посолите по вкусу, добавьте нарубленную петрушку. На гарнир подойдет паровой рис.

Пенне аль араббиата

350 г пенне или другой короткой пасты, 600 г помидоров, 3 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 4 ст.л. тертого итальянского сыра (пармезан, пекорино), 1 острый перчик, соль по вкусу.

На помидорах сделать крестообразный надрез, залить кипятком и оставить на 5 минут. Помидоры очистить от кожицы и порезать мякоть кубиками. На оливковом масле поджарить до золотистого цвета раздавленный чеснок и мелко порезанный острый перчик. Добавить помидоры и тушить 5 минут. Отварить пасту в соленой воде аль денте, откинуть на дуршлаг, встряхнуть несколько раз и тут же добавить в томатный соус и хорошо перемешать. Перед подачей посыпать тертым сыром и украсить петрушкой.

Острое оливковое масло

Оливковое масло первого отжима, пучок сушеных перчиков чили.

Острое масло можно сделать по желанию острее или мягче. Примерная дозировка на одну пол-литровую бутылку такая: перчики должны лежать на дне бутылки слоем 3-4 см. Перед тем как отправить их в бутылку, нужно удалить листики и стебельки, стручки слегка надломить, чтобы аромат легче переходил в масло. Заливаем перчики оливковым маслом, плотно закрываем, хорошенько встряхиваем и ставим в темное прохладное место на пару недель (не в холодильник). Время от времени бутылку с маслом нужно встряхивать. Масло готово, когда почти все перчики лежат на дне бутылки. Острое масло можно использовать для заправки салатов, в качестве приправы к пицце, пасте и всем блюдам с гриля.