Оливки

Крошечная оливка – это вместительный сосуд, наполовину наполненный отборным маслом. Вторая половина – это нежная кожура и чудо-косточка, которая с легкостью магического предмета из арсенала фокусника способна раствориться в кишечнике без следа. Так мастерски самоуничтожаться умеют лишь самые лучшие и наиболее полезные представители природного мира. Оливка из их ограниченного числа. Ее история допотопна – в самом прямом смысле. Библейский старик Ной и компания, спасавшиеся на утлом ковчеге от Всемирного потопа, получили весть о наличии сухой тверди от голубя, который принес оливковую ветвь. С тех пор голубь – символ мира, а олива – спутник победы человека над стихией и себе подобными.

Борис Головкин, доктор биологических наук:
Греков называли оливщиками. Это растительное прозвище для эллинов придумали русичи, которые покупали к столу князей киевских оливки у греческих купцов. Ныне оливщиками греков никто не зовет. Первенство в оливковой области Греция уступила испанцам и португальцам. Хотя оливковое дерево одинаково растет и на Пиренеях, и в Элладе, его плоды по давней традиции употребляют по-разному. В Греции едят оливки, зеленые и незрелые плоды – солеными в уксусе или сладкими в меду. Исключение: греческий салат с черными маслинами – уже созревшими плодами. Испания, наоборот, ест как раз маслины – в чистом виде и в качестве ингредиента разных блюд. Испанскую традицию перенял почти весь мир.

Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Оливка похожа на мясо, которое обретает истинный вкус ближе к кости. Но в диетических свойствах маслина и мясо антагонисты. Бесконтрольная мясная диета до добра не доводит – в организме образуется избыток холестерина, а это прямой путь к сердечно-сосудистым заболеваниям - главным убийцам людского племени. Оливки действуют иначе – выводят из организма холестерин. В Испании говорят, что достаточно съедать дюжину оливок перед трапезой, и тогда инфаркт и инсульт не грозят. К тому же горячие испанцы уверены, что оливки – растительные устрицы: с их помощью любовный пыл не угасает, а разгорается ярким пламенем. Такое влияние маслин – из области слухов, но вера в оливковую секс-силу, как говорится, женские города берет. В маслинах и вправду хватает витамина Е, а он способствует мышечной силе, чья роль в любовных утехах велика. Доказано и другое: кишечник радуется оливкам, как ребенок. Его реакция незамедительна и благотворна.

Михаил Гурвич, российский диетолог:
Медикам давно известна средиземноморская диета. В нее входит много маслин, а остальные продукты обязательно обогащены оливковым маслом. В итоге обитатели средиземноморских городов живут, как минимум, на десять-пятнадцать лет дольше, чем их собратья из других – пусть и благополучных, но не оливковых регионов.

Неподалеку от приморской Ниццы, на скале стоит городок Сен-Поль-де-Ванс. Малонаселенная кроха, которая вошла в историю тем, что здесь жил и умер великий Марк Шагал. Кладбище в Сен-Поль-де-Вансе тоже крохотное. За оградой - пропасть. Могилы ухоженные, а среди их обитателей не найти никого, кто покинул этот мир до восьмидесяти. Сам Шагал не дожил до века два года – оливки сделали свое дело и за шестьдесят пять лет эмиграции художника. Живительное оливковое масло, которое и после нескольких термических обработок не принимает участия в образовании канцерогенов, тоже бывает разным. Лучшее называют девственным – оно отжато первым из самых спелых плодов, переполненных маслом. Его индекс – верджин-экстра или экстра верджине, и оно неминуемо вдвое-втрое дороже любого другого масла.

Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Жидкость, которую источает маслина, подобна вину. Как и напиток, оно бывает элитным, рядовым и поддельным. Однако оливковое масло капризнее вина – хранить его тяжелее, а век его короток.

Ценность масла оливы подчеркивает и его несъедобное использование - монархическое и религиозное. Церемония восшествия на престол – это помазание, потому что чело короля или царя священник в прямом смысле смазывал оливковым маслом или елеем. А знаменитое церковное миро, которое используют при крещении и соборовании, - это ничто иное, как смесь оливкового масла, особого бальзама и ароматных пряностей. Уважение, которое питает церковь к маслине, не случайно. Христос перед арестом молился в Гефсиманском саду под маслиной, а Масличная гора – одно из почитаемых мест Иерусалима. В лампадах православных соборов горит оливковое масло, которое на Руси называли деревянным. Сегодня в России маслины не растут, раньше было иначе.

Красный Крым маслине не понравился, хотя древнегреческие крымские колонии, одна из которых называлась Оливией, выращивали оливки с успехом. Кавказ же маслине пришелся по вкусу. В Гаграх, разоренных грузино-абхазским конфликтом, и поныне стоят одичавшие маслины. Живучесть этого дерева известна: если ствол маслины срезать почти до земли, из пенька она вырастает вновь. Маслина – полная противоположность своим капризным плодам.

Сбор оливок – ритуал. Плоды в пору урожая не переносят рук. Поэтому под маслинами раскладывают открытые мешки, а крестьяне вооружаются палками и бьют ими по стволу. Оливки падают прямо в мешки и отправляются в места хранения. Собирают оливки только зелеными и на рассвете – жара вредит сбору плодов. В чистом виде оливки не съедобны: слишком терпкие и горькие. Они требуют особой обработки. Сперва их заливают щелочью, чтобы избавить от едкой горечи, затем промывают и опускают в рассол. Потом фасуют в банки или бочки. В стекле оливки хранят редко: свет в несколько раз сокращает срок годности плодов. Черные оливки получают из зеленых, насыщая кислородом. Спелые, лопающиеся от зрелости маслины идут только на масло – в чистом виде в пищу их используют редко.

Потребляемые оливки разнообразны. На торговом счету европейского союза почти двести видов этих съедобных плодов: даже профессионалы знают не все. Это и не важно. Главное не сорт, а вкус и сочетаемость с другими продуктами.

Марциано Палли, итальянский шеф-повар:
Маслина – самый вместительный и натуральный бочонок с маслом: его успешно пускают в дело кулинары, врачи и парфюмеры. Лучший косметический крем точно сделан на оливковой основе – он лучше усваивается кожей, оберегая ее обладателя от аллергии. Оливка и ее масло всегда доброжелательны к человеку. Их можно не любить, но не переносить по медицинским показаниям невозможно. Это, как и умение без следа самоуничтожаться в организме, - одна из отличительных черт великих природных созданий. Маслина помазана на эту роль неизвестным творцом – будто растительная царица: кулинарная и медицинская.