Под можжевеловым кустом

Лучше всего эти терпкие ягоды сочетаются с дичью: они добавляют лесного аромата.

Александра Григорьева

Можжевельник (Juniperus communis L.) известен нам всем по реплике из любимого мультика «Ежик в тумане» («веточек... как их... можжевеловых»), но этим, да еще, пожалуй, тем фактом, что можжевельник как-то связан с джином, наши можжевеловые познания и ограничиваются. Между тем можжевельник пользовался заслуженной популярностью со времен античности не только как часть пейзажа, но и как лечебное средство и приправа. Молотые ягоды можжевельника, разведенные сладким вином из заизюмленного винограда, римский врач I века н. э. Скрибоний Ларг рекомендует как противоядие и мочегонное при некоторых формах пищевого отравления. А в римской кулинарной книге Апиция (рецепты с I по IV век н. э.) идет речь о соусе для любой жаренной в печи или отварной дичи, который состоит из можжевельника, черного перца, руты, любистока, семян сельдерея, тимьяна, обычной и блошиной мяты, меда, уксуса и рыбного соуса.

Присутствует можжевельник и в римской поэзии. В «Буколиках» Вергилия можжевеловые кусты растут вместе с каштанами (седьмая буколика), а в десятой выясняется, что тяжелая тень можжевельника вредна для поэтов, и раз уж настает вечер, надо гнать козочек домой. Не потому ли, что 60–70 видов можжевельников относятся к семейству кипарисовых, а кипарис, по греческим поверьям, высасывает душу у того, кто прилег вздремнуть в его тени? Зато архитектор Витрувий того же I века до н. э. был очень хорошего мнения о можжевеловой древесине, которая не подвержена ни гнили, ни трухлявости и может оставаться в целости и сохранности на протяжении многих веков.

В иудейской культуре отношение к можжевельнику двойственное. С одной стороны, именно под можжевеловым кустом засыпает пророк Илия во время своего бегства от Иезавели, и там ему является ангел с водой и хлебом. С другой стороны, пораженный всеми возможными несчастьями Иов говорит об отверженных им, а ныне отвергающих его нищих людях, что они питались травой, корой деревьев и корнями можжевельника (в русском переводе почему-то ягодами можжевельника). И честь, и унижение достались можжевельнику по причине его выносливости: он растет почти в любых условиях, и до сих пор на Ближнем Востоке встречаются местности, полностью заросшие этим кустарником.

В Средние века и во времена Возрождения можжевельник в основном использовали в медицинских целях – считалось, что его ягоды избавляют от множества недомоганий. Противоядие, средство по предотвращению чумы, лекарство от кашля, одышки и чахотки, при этом они еще облегчают роды, укрепляют мозги и память, обостряют зрение и стимулируют аппетит. При простуде очень хорошо растирать грудь согревающим можжевеловым маслом с черным перцем...

Вокруг можжевельника сложилось немало легенд: так, по английскому поверью, кусты можжевельника наделялись магической силой, и их угли могли гореть целый год. Поэтому в английском языке «можжевеловым» стал называться любой затяжной процесс, например, ворчание бранчливой жены на провинившегося мужа или возмущенное письмо английского епископа Римскому Папе.

Но самая большая слава пришла к можжевельнику после того, как в XVII веке Францискус Сильвиус, профессор медицины Лейденского университета, сделал первый можжевеловый дистиллят, как водится, в чисто медицинских целях. Он хотел создать дешевое мочегонное средство, поскольку использовавшееся для этой цели можжевеловое эфирное масло многим было не по карману. Однако очень скоро эта настойка genever (так по-голландски называется можжевельник; отсюда и произошло слово gin) приобрела большую популярность, в частности у британских солдат, тогда находившихся в Голландии. Они привезли ее на родину, и в XVIII веке бедные районы Лондона и других крупных городов Британии охватила эпидемия «джинозлоупотребления». Предельно дешевый напиток, который всем был по карману, пили не только мужчины, но и женщины и дети, некоторые матери при кормлении даже давали младенцам сосать тряпочку, смоченную в джине. Именно поэтому в наше время на сленге кокни (беднейшего населения Лондона) джин среди прочего называется mother’s ruin («материнская погибель»)...

Лорд Байрон в своем «Дон Жуане» писал: «... Голландия... та водная земля голландцев и канав, где можжевельник свой лучший выжимает сок», но в народной песне, которую некогда пела Джоан Баез, вполне английские самогонщики при лунном свете под можжевеловым кустом перегоняют зерно. Через некоторое время английское и голландское производство джина разделилось и приобрело каждое свои специфические особенности. В Нидерландах джин перегоняют из специального пива на ячменном солоде, затем перегоняют снова вместе с можжевельником и другими травами, в результате получается характерный полнотелый 35-градусный напиток с солодовым и можжевеловым привкусом, который не особенно годится для коктейлей из-за слишком ярко выраженного вкуса. В Великобритании, да и в США джин тоже перегоняют из солода, но при этом получают 90–94-градусный спирт практически без вкуса и запаха, который затем разводится дистиллированной водой с добавлением можжевельника и других пряностей. Их гораздо больше, чем в голландских джинах, и у каждого производителя своя секретная формула, добавляет ли он дягиль, анис, лакрицу, фенхель, кардамон, лимонную и апельсиновую цедру, кориандр, тмин и пр. Затем спирт опять перегоняют и снова разбавляют. Так получается сухой 40–47-градусный джин с интересным пряным букетом без всякого солодового оттенка, который идеально подходит для коктейлей. В Америке этот джин иногда старят в специальных бочках, где он из бесцветного становится бледно-золотистым. Но сколько бы джинов в мире ни было, нет ни одного, в который не был бы добавлен можжевельник.

В настоящее время можжевельник все больше используют на кухне, особенно он популярен на севере Европы. Так, в Германии в классическую тушеную квашеную капусту Sauerkraut, которая там сопровождает практически все мясные и «колбасные» блюда, добавляют ягоды можжевельника и тмин, кроме того, ягоды кладут в некоторые маринады для селедок. В Великобритании колбасники могут добавлять можжевельник в рассол, заготовляя свиные окорока и пр. Но лучше всего – проверено многовековым опытом – можжевельник сочетается с дичью: оленину, кабана, зайца перед приготовлением полезно мариновать с можжевеловыми ягодами, они снимают неприятный душок дичи и добавляют ей лесного аромата. То же касается и пернатой дичи, которая особенно ценится в тех местах, где она кормилась можжевельником. Мясо таких рябчиков, куропаток и тетеревов особенно душисто. Так что если вы задумали приготовить дичь на собственной кухне, не забудьте о замечательных свойствах пахучих и полезных можжевеловых ягод.