Майоран aka заатар

Внука Венера меж тем погружает в сладкую дрему
И на руках уносит его в Идалийские рощи,
Где меж высоких дерев, овеваемый запахом сладким,
Спит он в душистой тени прекрасных цветов майорана.
Вергилий Публий Марон. Энеида

Как-то раз по дороге на юг мой спутник спросил меня:
— Ты любишь лабанэ?
— А что это?
— Притормози здесь, поверни направо. Осторожно, дорога резко идет вниз.

И мы оказались в местечке под названием «Хават Филип» — ферма Филипп.

Кем был этот Филипп — мне неведомо. Там под большим навесом два смуглокожих средиземноморских красавца пекли лаваш на раскаленном железном листе, тут же смазывали его мягким кисловатым творогом из козьего молока — это и был тот самый лабэнэ, — посыпали заатаром, поливали оливковым маслом, сворачивали в конвертик и протягивали изможденным туристам. Рядом на длинном столе, сколоченном из толстых досок, продавали приготовленные на ферме кремы на основе прополиса, соленые маслины, оливковое масло, свежий инжир только что с ветки.

А я в то утро не успела позавтракать.

Приготовление питы с лабанэ и заатаром.

Мы сели на скамью под стать тому столу и умяли лаваш с лабанэ, заатаром и песто (это итальянский соус из свежей мяты, кориандра, базилика, кедровых орешков, сыра пармезан и оливкового масла), заедая спелыми фигами (они же смоквы или инжир). Так, вероятно, завтракали потомки Моисея, осев в земле обетованной.

А еще майоран входит в состав средиземноморского соуса «сальса». Вот его рецепт:

1 луковицу, 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2-3 корешка петрушки крупно рубим и тушим в оливковом масле (1 столовая ложка). Добавляем 1 чайную ложку базилика и 1 чайную ложку майорана. Все перемешиваем. Добавляем 1 чайную ложку муки, нарезанные дольками 500 г спелых помидоров, вливаем 1 стакан куриного бульона и варим на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, около часа. Протираем готовый соус через сито, заправляем по вкусу солью и перцем.

Знакомое всем израильтянам название «заатар» относится как к пряной смеси, которую можно купить в любом израильском магазине, так и к сильно пахнущей траве, которая составляет основу этой смеси. Классические ингредиенты такие: сухой майоран, орегано, кунжут (сумсум), сумах, лимонный тмин, кедровые орешки (цнобар) и соль. Лучше покупать заатар не в супермаркете, а на рынке, свежеприготовленный. Лично я покупаю на центральном автовокзале в Тель-Авиве у пожилой друзки, которая печет питы на раскаленном железном листе. Салат с майораном:

Кладем 250 г маленьких, тонко нарезанных кабачков в миску, вливаем заправку (1 столовая ложка оливкового масла, соль и сок половинки лимона) и оставляем в маринаде на ночь. Утром добавляем нарезанные ломтиками 6 небольших помидоров, 50 г черных маслин без косточек, 1 столовую ложку рубленого майорана и 1 столовую ложку рубленой петрушки, выкладываем в салатницу.

Родина майорана — Средиземноморье. В диком виде майоран растет в Израиле на склонах Иудейских гор. Так как это популярная специя, он выращивается не только в районе Средиземного моря, но по всей Центральной Европе. Но самый лучший майоран — тот, что собирают в жарком климате.

В древнеримской литературе майоран имел репутацию афродизиака. По одной из версий, римляне слышали созвучие с латинским словом amor. Древние греки считали, что майоран вызывает отвагу, воодушевление и радость. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство майорана.

Вот что писал о майоране Ярослав Гашек:

Повар Юрайда объявил:

— Итак, я сегодня изобрел замечательную вещь. Думаю, что это произведет полный переворот в кулинарном искусстве. Ты ведь, Ванек, знаешь, что в этой проклятой деревне я нигде не мог найти майораны для ливера.

— Herba majoranae, — вымолвил старший писарь Ванек, вспомнив, что он торговец аптекарскими товарами.

Юрайда продолжал:

— Еще не исследовано, каким образом человеческий разум в нужде ухитряется находить самые разнообразные средства, как перед ним открываются новые горизонты, как он начинает изобретать всякие невероятные вещи, которые человечеству до сих пор и не снились… Ищу я по всем домам майоран, бегаю,

разыскиваю всюду, объясняю, для чего это мне надо, какой он с виду…

— Тебе нужно было описать его запах,- отозвался с лавки Швейк, — ты должен был сказать, что майоран пахнет, как пузырек с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций.

На холме в Богдальце, возле Праги…

Юрайда рассказывал дальше:

— В одном доме я наткнулся на старого отставного солдата времен оккупации Боснии и Герцеговины, который отбывал военную службу уланом в Пардубицах и еще не забыл чешского языка. Тот стал со мной спорить, что в Чехии в ливерную колбасу кладут не майоран, а ромашку. Я, по правде сказать, не знал, что делать, потому что каждый разумный и объективный человек должен считать майоран королем всех пряностей, которые идут в ливерную колбасу.

Да, делать домашнюю колбасу и не положить в нее майоран считалось кощунством. Поэтому в Германии он называется Wurstkraut — колбасная трава.

Мы не будем делать колбасу, а лучше сделаем Бутылку с ароматическим уксусом:

Берем красивую бутылку. Аккуратно кладем в нее острый перчик трех цветов, дольки чеснока, эстрагон (тархун) и майоран. Заливаем яблочным уксусом. И на кухне смотрится красиво, и полезно: можно использовать как пряную заправку для салатов. Уксус, который несколько дней настаивали на листьях майорана, приобретает очень приятный аромат.

Обложка книги Г.Бен-Симхона

Заатар воспевали не только в римской поэзии. Израильский писатель, выходец из Марокко, ныне профессор Тель-Авивского университета Габриэль Бен-Симхон написал цикл рассказов о любви под названием «Уходит с тмином, возвращается с заатаром».

В рассказах Бен-Симхона говорится о фантастическом мире евреев Магриба. Этот мир существовал тысячи лет, от берберов до мусульман, а потом ушел в неизвестность вместе с репатриацией евреев Марокко в Израиль. Герои Бен-Симхона охвачены страстями и преследуемы бесами, а их жизнь полна вкусов, ароматов и красок.

Главная героиня — чувственная восточная женщина, воплощение красоты, наивности и бушующих страстей под маской сдержанности. Она, слабая и простодушная, должна противостоять грубому и напористому миру восточных мужчин и поэтому призывает себе на помощь магию и фантазию. События происходят и в реальном мире, и в воображаемом, и за ними стелется пряный аромат заатара, аромат Востока, магии и чувственности.

Бутерброд с майораном «бруската ерушалмит им заатар»:

Натираем хлеб чесноком, сбрызгиваем нарезанные ломтики оливковым маслом, кладем на них натертый в кашицу помидор и посыпаем сушеной смесью «заатар». Объедение!

А можно поступить еще проще. Возьмите обычный кусок хлеба или лаваша, обмакните в оливковое масло и посыпьте заатаром. Рядом поставьте банку домашней простокваши или, как многие ее называют, — мацони. И благодать снизойдет на ваши души…