Жар Востока
Александра Григорьева
|
Рис «Шога-но Сакура Гохан» На четыре порции весеннего имбирного риса, как его готовят в дзен-буддийских монастырях, вам понадобится 400 мл хорошего круглозерного риса (лучше японского) и 440 мл воды (то есть всего на 10% больше по объему), 1 чайная ложка соевого соуса (желательно тоже японского, например «Киккоман»), соль на кончике ножа, 1 чайная ложка саке и 30 г свежего корня имбиря, нарезанного тонкими лепестками, а затем нашинкованного соломкой. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис залить необходимым количеством воды и оставить на полчаса-час, затем добавить остальные ингредиенты и сварить. Сколько японцев, столько и технологий варки японского риса, но один из самых простых способов такой: поставить замоченный рис под плотно закрытой крышкой на большой огонь, как только крышка начнет дребезжать и подпрыгивать (вода закипела), убавить жар и держать на малом огне под крышкой еще 15–20 минут. Когда рис будет почти готов, снять крышку, 30–40 секунд поварить его на большом огне, а затем убрать с огня и дать настояться минут пять. Можно есть горячим так, добавляя соевый соус по вкусу, можно катать из теплого риса колобки и подавать их отдельно (как это принято в Японии) или к другим блюдам в восточном стиле. Встречайте Новый год с одной из самых древних пряностей и топите жаром имбиря снег, приближая пору цветения сакуры. |
В IV тысячелетии до н.э. племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже тогда, вероятно, употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара – новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру. Имбирь, Zingiber officinale, из одноименного семейства имбирных, к которому относятся также кардамон, куркума, калган, а также множество прочих ароматических растений, уже много веков не дает полноценных семян и размножается только потому, что люди рассаживают его, разделяя корневища. Это, безусловно, может служить дополнительным доказательством давней и прочной связи человечества и имбиря.
Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до н. э. (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно говорит о гастрономических и целебных достоинствах имбиря (называя его отличным средством от простуды и афродизиаком). К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца) и вовсю применялся в медицине и на кухне. В римской кулинарной книге Апиция присутствует около десятка рецептов с имбирем. Среди них встречаются и рецепты медицинского назначения (пряные соли от всех болезней, соус, улучшающий пищеварение, и пр.), но в основном имбирь используется при приготовлении достаточно изысканных блюд: гороха по-вителлиевски, приправленного медом и крутыми желтками, курицы, фаршированной мозгами и манкой, пряного жареного мяса... Арабы, появившиеся в Средиземноморье через несколько веков, оценили имбирь по достоинству: так, в 76-й суре Корана при описании рая упоминаются имбирь и камфара: вероятно, камфара как обеспечивающая желанную прохладу среди зноя, а имбирь – тепло и защиту от стужи.
В Средние века и эпоху Возрождения имбирь приобрел еще большую популярность и среди врачей, и среди поваров. Пряности вообще начинают играть в Европе важную роль (настает эпоха Великих географических открытий, спровоцированная постоянным поиском новых, не контролируемых пока рынков пряностей), их названия у всех на слуху и все чаще используются как метафоры: у Шекспира в «Генрихе V» Герцог Орлеанский и дофин Людовик обсуждают коня дофина: «А мастью – прямо мускатный орех! – И горяч, как имбирь».
С перенасыщением Европы пряностями об имбире начинают забывать, и он все меньше применяется сам по себе: немецким хозяйкам уже нет нужды заготовлять некогда популярный «фальшивый имбирь» (Falscher Ingwer) – поддельные имбирные цукаты из тыквы, варенной с сахаром и щепоткой имбирного порошка. Однако следы былой славы имбиря до сих пор видны повсюду: так, популярный в XIX веке слабо- или чаще безалкогольный имбирный напиток ginger ale гордо занимает свое место среди теперешних кол и фант, хотя от имбиря в нем осталось одно название, а английские пряники и по сей день называются имбирным хлебом (ginger bread), и имбирь в них иногда действительно кладут.
Сейчас мы переживаем второе пришествие имбиря с востока. Те, кто раньше об этой пряности знать не знал, теперь чуть ли не каждый день едят маринованный имбирь – гари – в качестве своеобразного гарнира к суши и спорят, какой сорт более правильный – кремового или розового цвета. В заведениях с демократическими ценами студенты едят поджарку с соломкой из свежего имбиря, а в модных кондитерских продаются имбирные цукаты в шоколаде. И мы, как это было принято у китайских императоров былых эпох, приносим вам в подарок наш имбирный горшочек на «восточный» Новый год.
Александра Григорьева – кулинарный формат-директор ресторана-галереи «Улица О.Г.И.» и кандидат филологических наук – представляет в «Журнале» серию публикаций, посвященных пряностям и травам
реклама
