Крем из манго с белым шоколадом и сливками

шоколад белый - 100г; сливки (жирность от 33%) - 50г; масло сливочное (жирность 82.5%) - 15г; для курда из манго: манго (мякоть) - 2 шт. (300г); яйцо (желток) - 3 шт.; сахар - 80-100г; соль - 1 щепотка; масло сливочное - 80г; лимон или лайм (сок) - 1/4 шт.

Спелое сочное манго разрезать пополам, вырезать косточку, мякоть очистить от кожуры. Сделать это можно по-разному, здесь показываю один из вариантов, как очистить манго.

Пробить кусочки манго погружным блендером, затем протереть через металлическое сито, чтобы избавиться от волокон, которые попадаются в мякоти даже самого спелого манго.

Перелить получившееся манговое пюре в небольшой ковш с толстым дном. Добавить к манго яичные желтки, щепотку соли и сахар. Выдавить сок лимона или лайма (я еще добавила немного цедры лайма) и пробить всё венчиком до однородности.

Поставить ковш с фруктовым кремом на маленький огонь и варить при постоянном помешивании примерно 15 минут, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться. После этого снять ковш с готовым курдом из манго с огня и добавить сливочное масло. Перемешать венчиком, оставить при комнатной температуре. Когда крем остынет, прикрыть крем пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник.

Пока курд в холодильнике, приготовить белый ганаш. Для этого масло жирностью 82.5% заранее достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Белый шоколад залить горячими сливками. Когда увидите, что шоколад растаял, медленно перемешать сливочно-шоколадную смесь силиконовой лопаткой или венчиком

После того как ганаш стал однородным и гладким, добавить сливочное масло комнатной температуры. Снова размешать до однородности ганаша и слегка пробить миксером. Убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации (если используете для глазури). Для крема делать это необязательно.

Спустя 8 часов достать ганаш из белого шоколада из холодильника, дать немного согреться и пробить миксером.

Белый ганаш станет гладким и податливым. Теперь можно соединять его с курдом из манго.

Курд и шоколадный ганаш должны быть одной температуры. Добавлять манговый курд к шоколадному крему по 1-2 ст.л. и взбивать миксером.

Готовый крем из манго с белым шоколадом и сливками можно хранить в холодильнике несколько дней.