|
свиная грудинка (на кости с кожей) - 1.2кг; рассол для шприцевания: вода - 100 мл; соль - 20г; сахар - 5г; дополнительно: щепа ольховая - 20г.
|
| Свиную грудинку вымыть, обсушить на бумажных полотенцах. С косточки срезать пленки. |
| Приготовить рассол для шприцевания. Вода в рассоле должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг мяса берут 100 мл воды), соль - 2% от веса мяса и сахар - не больше 0.5% от веса мяса с водой. Обязательно попробуйте рассол и по своему вкусу регулировать количество сахара. Я добавила 5г на 100 мл воды и 1 кг мяса. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов. |
| Наполнить шприц рассолом и обколоть грудинку со всех сторон. |
| Уложить в миску и убрать на 12 часов в хорошо проветриваемое помещение или в холодильнике. |
| Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре. |
| Древесную щепу для копчения залить небольшим количеством воды и оставить на 30 минут. |
| Обвязать свиную грудинку бечевкой, как описано в этом рецепте. Подвесить мясо за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой, как описано в инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).
Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум и залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.
Когда на термометре будет примерно 70-75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С 50 минут. |
| Спустя указанное время сдвинуть или совсем снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовое копченое мясо из коптильни, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей нарезать домашнюю копченую грудинку ломтиками и подать к столу. Приятного аппетита! |
