|
свиная грудинка (бескостная, с кожей) - 1 кг; нитритная соль - 10г; соль - 10г; чеснок - 3 зубчика; смесь перцев - 1 ч.л.; древесная щепа - 2 ч.л.
|
| Перед засолкой свиную грудинку промыть холодной проточной водой, обсушить, при необходимости мясную часть зачистить от сухожилий и подравнять. Также можно удалить хрящи, грубые сухожилия и кости. После обработки отправляем мясо в холодильник на несколько часов для охлаждения. И только после такой подготовки можно приступать к засолке.
В этом рецепте будет использоваться сухой посол. Взвешиваем необходимое количество посолочной смеси. Смесь соли со специями равномерно наносим на мясную часть. Для равномерного просаливания грудинки в мясной части делаем небольшие надрезы и засыпаем в них посолочную смесь.
|
| Обработанную посолочной смесью грудинку помещаем в емкость подходящего объема и отправляем в прохладное место на 3 суток просаливаться при температуре не выше 5С.
|
| После просаливания грудинку натираем измельченным чесноком и смесью перцев, перевязываем шпагатом, оставляем прогреваться до комнатной температуры на несколько часов, после чего можно приступать к запеканию.
|
| На производстве термообработку ведут при температуре 85-100С. В бытовых условиях процесс термообработки можно провести в компактной коптильне, духовке или утятнице. В этом рецепте грудинку готовили в форме для запекания.
Для копчения использовалась дубовая щепа, по желанию можно использовать щепу фруктовых деревьев. Щепу помещаем в фольгу и размещаем в боковых частях емкости для запекания. Емкость для запекания ставим на плиту. Нагреваем на максимальном огне. Как только пойдет дым, загрузить мясо в емкость и продолжать готовить на минимальном огне, периодически переворачивая. Готовить около 1 часа, но все зависит от толщины и веса грудинки.
|
| Для определения готовности мяса надо измерить температуру внутри грудинки: если температура составляет 70С, тепловую обработку можно завершать. Готовую копчено-запеченную грудинку охладить сначала при комнатной температуре, а затем обернуть в бумагу и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Готовую копчено-запеченную грудинку нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!
|
