|
свинина (полужирная) - 700г; говядина - 300г; соль нитритная - 10г; соль пищевая - 10г; фисташки (очищенные) - 10г; мускатный орех (тертый) - 1/2 ч.л.; перец душистый (молотый) - 1 ч.л.; смесь перцев (среднего помола) - 1 ч.л.; фосфатная смесь - 3г; лед (или ледяная вода) - 200 мл.
|
| Свинину говядину промываем проточной холодной водой, удаляем лишнюю влагу полотенцем или салфетками, нарезаем на небольшие куски, складываем в миску и ставим в холодильник охлаждаться на 1 час.
Охлажденные куски мяса пересыпаем смесью соли. Посоленные куски мяса укладываем в миску и ставим в холодильник просаливаться при температурном режиме +3-5С на 24-48 часов.
После посола кусочки свинины пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм, говядину измельчаем на решетке 3 мм. Для более красивого рисунка готовой ветчины часть говядины можно пропустить на решетке 8 мм или порезать маленькими кусочками.
Приготовленный фарш перекладываем в пищевые полиэтиленовые пакеты и отправляем в морозилку подмораживаться примерно на 1 час. Параллельно с фаршем охлаждаем в холодильнике воду в заданном объеме согласно расчетам по рецептуре.
|
| Пока фарш подмораживается, подготавливаем остальные ингредиенты. |
| Измельчаем кофемолкой специи. Очищенные фисташки можно порубить или оставить половинки. |
| Подмороженный фарш можно отправлять на вымешивание. Удобнее вымешивать в планетарном миксере или вручную, во втором случае на руку лучше надеть перчатку. В самом начале вымешиваем говядину, добавляем фосфаты и немного холодной воды, после 3 минут вымешивания можно добавить свинину, специи, фисташки и оставшееся количество воды. Вымешивание фарша проводим до получения белых нитей. Во время вымешивания проводим контроль температуры фарша, она не должна подниматься выше 12С.
|
| Далее подготавливаем тару для заполнения фаршем. В качестве тары удобней всего использовать консервные банки из-под консервированных фруктов. В тару укладываем пищевые полиэтиленовые пакеты и приступаем к набивке. Фарш добавляем небольшими порциями, периодически уплотняем слоя фарша подручными кухонными принадлежностями. |
| Содержимое емкости желательно дополнительно уплотнить. Для этого на поверхность емкости устанавливается крышка и перевязывается крестообразным шпагатом. Подготовленные емкости ставим на несколько часов в прохладное место для осадки.
|
| Перед тепловой обработкой емкости должны прогреться до комнатной температуры, только после прогревания можно приступать к тепловой обработке. Тепловую обработку проводим в строгом температурном режиме 79-82С, пока внутри ветчины температура не достигнет 70С.
|
| После тепловой обработки ветчину аккуратно достаем из тары и отправляем в емкость с холодной водой, рекомендуется в воду добавить кусочки льда, после охлаждения ветчину отправляем в холодильник. Домашняя ветчина из свинины с говядиной и фисташками готова. Приятного аппетита! |
