|
свинина (корейка) - 1кг; соль нитритная - 10г; соль поваренная - 12г; вода холодная (кипяченая) - 100 мл; чеснок сушеный - 1 ч.л.; перец молотый (смесь перцев) - 1 ч.л.; паприка (хлопья) - 1 ч.л.; перец душистый (молотый) - 1/2 ч.л.; орех мускатный (молотый) - 1/3 ч. л.; гвоздика - 7 шт.
|
| Необходимо отметить, что во время термообработки всегда бывают потери, поэтому расчет для посола должен быть в таких пропорциях: 2% от исходного сырья + 2% от добавляемой воды. В нашем случае на 1кг корейки добавляем 100 мл воды, 22 г соли (20г + 2г соли добавляем к воде).
Свиную корейку промываем, обсушиваем и отправляем в холодильник на час для охлаждения.
|
| В 100 мл холодной (кипяченой) воде растворяем 22г купаж нитритной и поваренной соли. Для шприцевания используем обычный медицинский шприц на 10 мл. Главная задача - это равномерно, небольшими порциями соляного раствора обколоть весь кусок свиной корейки.
|
| После шприцевания мясо помещаем в тару и отправляем в холодильник на просаливание на сутки (можно двое) при температуре от 3 до 5С. В течение суток, кусок мяса желательно несколько раз переворачивать и по возможности массировать. |
| После просаливания даем мясному сырью нагреться до комнатной температуры, распределяем специи по всей поверхности куска мяса, заворачиваем в пищевую пленку и направляем на термообработку при температуре 80С. |
| Примерно через час после начала варки можно будет проверить температуру внутри свиной корейки, т.к. необходимо, чтобы температура внутри куска мяса достигла 70С. Как только температура внутри корейки будет 70С, термообработку можно завершать. Аккуратно достаем свиную корейку из емкости и перекладываем для охлаждения в холодную воду. После охлаждения в воде снимаем с готового мяса пищевую пленку и отправляем корейку в холодильник, чтобы жир полностью закристаллизовался. Готовую ветчину из свиной корейки порезать ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!
|
