|
для заварного теста: молоко - 130 мл; вода - 130 мл; масло сливочное - 110г; соль - 1 ч.л.; сахар - 1 ч.л.; мука - 140г; яйцо - 5 шт.; для песочного теста (теста кракелин): сливочное масло (охлажденное) - 100г; мука - 125г; сахар (мелкий) - 125г; для заварного крема: ваниль - 1 стручок; молоко - 400мл; яйцо (желтки) - 4 шт.; сахар - 80г; кукурузный крахмал - 30г; сливочное масло - 100-150г.
|
| Сначала надо приготовить песочное тесто. Для этого смешайте в миске муку с сахаром и добавьте нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло. Быстро, не давая маслу растаять, перетрите его руками с мукой и сахаром. Слепите из теста шар, положите между листов пищевой пленки и скалкой раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Убрать этот пласт в морозилку, пока будете готовить заварное тесто. |
| Приготовить заварное тесто по базовому рецепту. Вскипятить воду (или смесь воды с молоком), добавить соль и сахар. Размешать, положить все масло сразу и довести до кипения. |
| Как только вода с маслом закипит, всыпать в один прием всю муку и размешать деревянной лопаткой. |
| Держать тесто на плите, постоянно размешивая - то распределяя по дну, то собирая в шар. Когда на дне появится легкая корочка, снять кастрюлю с тестом с плиты. |
| Удобнее переложить тесто в миску, а затем добавлять по одному яйца, тщательно размешивая тесто лопаткой или миксером после добавления каждого последующего яйца. Готовое заварное тесто должно стекать с лопатки. |
| Наполнить тестом корнетик и отсадить на противень, застеленный пекарской бумагой, полоски длиной 10 см (диаметр насадки для корнетика 1 см). Между полосками оставить интервалы 3-4 см. |
| Песочное тесто достать из морозилки и нарезать полосками 10х2 см. Полоски песочного теста уложить поверх полосок заварного теста. |
| В предварительно разогретой до 180С духовке печь 10 минут, затем слегка приоткрыть духовку (вставить ложку в дверцу, чтобы появилась щель в пару мм), выпустить пар и продолжать печь около 30 минут до золотистого цвета эклеров. Переложить готовые эклеры на кухонную решетку и оставьте до полного остывания. |
| Теперь готовим заварной крем. Стручок ванили разрезать вдоль, лезвием ножа соскрести со стенок семена и положить (стручок и семена) в кастрюльку с молоком. Довести до кипения, снять с огня и дать настояться 15 минут под крышкой.
В миске взбить миксером яичные желтки с сахаром, добавить кукурузный крахмал и влить примерно 1/3 горячего молока, непрерывно мешая венчиком. Молоко предварительно процедить и удалить стручок ванили.
|
| Перелить все обратно в кастрюлю и варить, постоянно помешивая крем, на медленном огне, пока крем не загустеет. |
| Протереть крем через сито, чтобы не осталось комочков, и крем приобрел ровную текстуру. В теплый крем примешать венчиком сливочное масло комнатной температуры, предварительно нарезав его кусочками. |
| На дне каждого эклера сделать небольшие надрезы и наполнить охлажденным заварным кремом. Убрать в холодильник на 2 часа. Заварные пирожные с кремом и нежнейшей хрустящей корочкой их песочного теста готовы. |
