|
для бисквита «Джоконда»: миндальная мука - 55г; сахарная пудра - 50г; яйцо - 75г; сливочное масло - 10г; белок - 48г; сахар - 8г; мука - 15г; для «Сигаретного бисквита»: мука - 23г; какао - 10г; сливочное масло - 40г; сахарная пудра - 40г; белок - 30г; для шоколадного бисквита «Рив Гош»: сливочное масло - 75г; сахар - 35г; какао - 5г; желток - 40г; яйца - 30г; чёрный шоколад - 90г; белки - 135г; сахар - 50г; для настоя малинового чая: кипяток - 220г; малиновый чай - 2 пакетика; ягоды малины - 30г; для малинового крем-брюле: желток - 80г; сахар - 57г; жидкие сливки - 220г; желатин (в листах) - 4г; настой малинового чая - 145г; для малинового крема «Manjari»: сахар - 70г; пектин - 4г; пюре малины - 125г; чёрный шоколад - 200г; сливочное масло - 38г; для шоколадно-малинового мусса: настой малинового чая - 60г; сахар - 50г; желток - 50г; чёрный шоколад - 60г; взбитые сливки - 400г; Малиновый крем «Manjari» - 290г; для зеркальной глазури: вода - 113г; сахар - 225г; мёд - 225г; сгущенка - 100г; желатин (желательно в пластинах) - 6г; чёрный шоколад - 225г; для декора: чёрный шоколад; малина.
|
| Сигаретный бисквит: взбить масло с сахарной пудрой, не переставая взбивать, постепенно ввести белки, добавить муку и какао и хорошо перемешать. |
| Готовое тесто размазать тонким слоем по бумаге для выпечки (20 х 40 см). |
| Затем пальцами нарисовать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе потом ничего не будет видно. Убрать на 30 минут в морозилку, дать застыть. |
| Тем временем сделать бисквит «Джоконда». В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить яйца и взбить. Вылить в эту смесь растопленное сливочное масла и снова взбить. Белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки. Затем ввести просеянную муку, осторожно перемешать. На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда». |
| Выпекать при 200 С 5-7 минут. Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Вот что получилось с другой стороны. |
| Шоколадный бисквит «Рив Гош»: растопить шоколад, взбить масло с половиной сахара и какао. Затем вбить желтки и яйца другим. Добавить остывший шоколад. Взбить белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков и аккуратно соединить с шоколадной смесью. Выложить половину теста в форму 26 см и выпекать при 170 С 15-20 минут. Затем выпечь вторую часть теста. Коржи сначала пышные, а при остывании опадают, верх хрупкий. Выпечка готова. Теперь заморозка. |
| Малиновое крем-брюле: заварить малиновый чай с ягодами (раздавить). Процедить. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать желтки и сахар венчиком. Добавить отжатый желатин в горячий чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином. Готовую смесь вылить в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой (так проще потом доставать). |
| Запекать при 120град. 60-70 минут. Остудить и поставить в морозилку. |
| На следующий день я его собирала. Разрезала на 2 полоски сигаретный бисквит. |
| На дно формы положить шоколадный бисквит. Бортики выложить сигаретным, рисунком наружу. |
| Теперь очередь сложносочиненного мусса. Малиновый крем «Manjari»: в малиновое пюре добавить сахар и пектин (я его заменила на агар-агар), соединить эту смесь с малиновым пюре. Прокипятить 3-5 минут. Снять с огня и добавить шоколад и сливочное масло. Хорошо перемешать. У меня был шоколад с орехами, поэтому крупинки.
Шоколадно-малиновый мусс: взбить сливки. Растопить шоколад. Приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до загустения на водяной бане. Сразу взбить миксером. Соединить с шоколадом и сливками. Вмешать 300г крема «Manjari». Вылить половину мусса в подготовленную форму. С муссом нужно работать быстро, при 40 C он уже застывает.
|
| Выложить замороженное крем-брюле. Надо было бы обрезать его ровненько по краям, но лень было. |
| Сверху выложить половину оставшегося мусса. На него второй бисквит Рив Гош |
| Залить оставшимся муссом. И отправить торт в морозильник на несколько часов. Пока я копалась с муссом при сборке, он уже успел схватиться и верхний слой получился не гладкий. Это неправильно, поверхность должна быть ровная, чтобы глазурь хорошо смотрелась. |
